Le praline colorate, quelle moderne, quelle che osservando la vetrina ci sembrano dei gioielli, richiedono un po' di dimestichezza e creatività nell’utilizzo dei colori.
I colori a base di burro di cacao, quelli che vengono utilizzati per questa lavorazione, sono tra i più costosi e proprio per questo a volte non si hanno a disposizione tutte le tonalità nel proprio laboratorio.
Per questa ragione ho preparato 5 esempi di praline colorate utilizzando soltanto 3 colori: lilla, rosa e bianco.
Prendi spunto per utilizzare i tuoi colori in modi diversi da solito!
Premessa: tutti i colori a base di burro di cacao devono essere sciolti poi temperati a 28°C prima di essere mesi nello stampo.
Vediamo come procedere.
Nella foto puoi vedere le praline realizzate, da sinistra verso destra.
1. Goccioline
Pulire perfettamente lo stampo. Immergere la punta di un spazzolino nel primo colore e schizzare lo stampo facendo scorrere lo spazzolino sul polpastrello del dito, con un po' di forza, creando così delle piccole goccioline.
Lasciare opacizzare, quindi inserire allo stesso modo gli altri due colori.
Far asciugare e colare la camicia di cioccolato.
2. Sfumatura
Utilizzando la pistola sfumare soltanto un lato con il rosa, inclinando leggermente lo stampo per colorare la parte voluta e proteggere quella su cui andrà messo il colore successivo.
Lasciare opacizzare il colore, girare lo stampo e colorare l’altra metà dello stampo con il burro di cacao lilla.
Quando anche il secondo colore si sarà opacizzato spruzzare uno strato uniforme di bianco su tutta la superficie; far asciugare e colare la camicia.
3. Ditata di colore
Intingere leggermente la punta del dito nel burro di cacao rosa quindi fare una strisciata su un lato delle cavità.
Aspettare qualche minuto che si opacizzi e con la stessa tecnica inserire il lilla, accavallando leggermente il colore in modo che risulti visibile.
Aspettare qualche minuto ed inserire il bianco che dovrà essere anch’esso visibile. Far asciugare e colare il cioccolato.
4. Effetto splash
Immergere la punta del manico di un pennellino (o uno stuzzicadenti) nel burro di cacao rosa, avvicinarlo alla cavità dello stampo e soffiare con dell’aria compressa (con l’aerografo).
In questo modo si creerà una macchia irregolare con delle piccole goccioline.
Far opacizzare e allo stesso modo inserire il colorante lilla, poi quello bianco.
Far asciugare poi colare a camicia lo stampo.
5. Effetto Pollock
Immergere la punta dell’indice nel burro di cacao lilla e schizzare il colore facendo scorrere l’indice sul pollice (come quando tiri una stecca sull’orecchio a qualcuno)!
Far opacizzare e schizzare il colorante rosa. Con la pistola nebulizzare il burro di cacao bianco per creare una base bianca uniforme; far asciugare e colare il cioccolato.
Fai attenzione: sono fondamentali i tempi di asciugatura tra un colore e quello successivo, così come il tempo di attesa prima di colare il cioccolato.
Solo stando attenti ai tempi avrai una buona riuscita del prodotto.
Per qualsiasi domanda o approfondimento sull'uso dei colori, contattaci o dai un'occhiata al blog.
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
___________________________
Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?
Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!