Gli Errori Più Comuni Nella Realizzazione delle Praline

Se realizzi praline o cioccolatini nel tuo laboratorio, potresti incappare in alcuni problemi tipici. Nulla di cui preoccuparsi, c'è un rimedio ad ogni problema.


Mettiti comodo e iniziamo a vedere come risolvere 5 degli errori più comuni.


1. Camicie troppo spesse o troppo sottili

Per realizzare una pralina dobbiamo procedere alla preparazione delle “camicie”, queste rappresentano i gusci all’interno dei quali andremo ad inserire il nostro ripieno.

Normalmente si creano utilizzando stampi in policarbonato.


L’errore più comune in questa fase è creare dei gusci troppo spessi o troppo sottili.

È importante che le camicie abbiano uno spessore adeguato allo stampo utilizzato. Un millimetro va benissimo in caso di stampi stondati e senza troppi dettagli.

Con camicie troppo spesse, mettendo il cioccolatino in bocca si sente troppo cioccolato a discapito del ripieno. Con camicie troppo sottili la pralina diventa fragile e risulterà difficile staccarla dallo stampo.


Il mio consiglio? Esercitarsi molto e prestare attenzione a far colare il cioccolato in eccesso in maniera uniforme dallo stampo.

2. Ganache troppo calda

Un altro errore frequente è quello di inserire una ganache troppo calda all’interno delle camicie.

Ogni tipo di ganache viene realizzata scaldando un liquido che poi verrà unito al cioccolato. Dopo aver effettuato questa emulsione è importante attendere che la temperatura della ganache si abbassi intorno ai 28 gradi, in maniera tale da evitare che il cioccolato delle camicie si sciolga a contatto con un prodotto troppo caldo.

3. Riempire troppo gli stampi

Quando realizziamo delle praline ripiene è importante evitare di riempire troppo la camicia. Riempiendole troppo non saremo in grado di chiuderle in maniera precisa e il prodotto potrebbe fuoriuscire dal cioccolatino.

4. Non lasciar cristallizzare i ripieni

Prima di chiudere un cioccolatino dobbiamo fare attenzione che la nostra ganache (o qualsiasi altro tipo di ripieno all’interno delle camicie) sia ben cristallizzata.

Possiamo ottimizzare i tempi mettendo lo stampo di praline all’interno di un frigorifero e aspettando che il ripieno cristallizzi. In questo modo saremo in grado di chiudere i nostri cioccolatini in maniera ottimale senza far errori.

5. Conservare male i prodotti

Dobbiamo conoscere i tempi di conservazione delle nostre praline.

Un cioccolatino con ripieno fresco va conservato in maniera diversa rispetto ad uno riempito con una base anidra. In entrambi i casi, l'ambiente di stoccaggio non dovrà presentarsi umido.


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Ciao!

Angela De Luca

A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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