La frutta esotica è spesso al centro dei nostri pensieri quando pensiamo a nuovi gusti per i nostri dolci.
Abbinarla bene ed ottenere un risultato piacevole sotto ogni punto di vista non è però così facile.
Fabio Guzzetti, secondo classificato al concorso Chocolate & Colors, ha lavorato molto bene per progettare una monoporzione esotica con mango, banana, frutto della passione e cioccolato.
Una ricetta non semplice, ma seguendo le indicazioni riuscirai ad eseguirla!
Fabio Guzzetti ha frequentato il corso Master per Cioccolatiere, il concorso Chocolate & Colors si è svolto durante il corso.
Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi pure.
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Monoporzione "L'isola che non c'è"
Pasta Frolla
135 g di burro 300 g di farina 00
- sabbiare burro e farina
100 g di zucchero a velo
2 stecche di vaniglia
- aggiungere al composto e continuare a sabbiare
40 g di tuorli
- aggiungere in ultimo impastando appena. Formare un panetto e farlo riposare mezzora in frigo.
- stendere, coppare e cuocere a 150°C fino a doratura
Gelèe al mango
65 g di polpa di mango
15 g di zucchero
2 g di colla di pesce
- scaldare la polpa con lo zucchero, unire la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda
Ganache alla banana
75 g di polpa di banana
20 g di panna
30 g di zucchero invertito
- scaldare insieme
50 g di cioccolato fondente 66%
- emulsionare
25 g di burro
- unire quando la ganache è arrivata a 35°C
Cremoso esotico
120 g di purea di frutto della passione
40 g di purea di mango
40 g di purea di banana
- scaldare insieme a 50°C
40 g di uova
40 g di tuorli
15 g di zucchero
- mescolare insieme, aggiungere alle puree e cuocere a 85°
60 g di cioccolato bianco
- emulsionare
2 g di colla di pesce
- aggiungere al cremoso una volta idratato in acqua fredda
40 g di burro cremoso
- unire quando la ganache è arrivata a 35°C
Mousse al cioccolato fondente
45 g di zucchero
30 g di acqua
100 g di tuorli
- scaldare a 85°C. Inserire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
170 g di cioccolato fondente 66%
20 g di burro
- mescolare il burro nel cioccolato tiepido e unire a poco a poco alla massa di uova
265 g di panna semimontata
- unire in ultimo a poco a poco alla mousse
Montaggio e decorazione
Colare all'interno della frolla cotta uno stato sottile di ganache alla banana. Far cristallizzare qualche minuto e inserire l'inserto di gelèe al mango.
Continuare colando il cremoso esotico sino al bordo della crostatina.
Far rapprendere e poggiare sopra la mousse fondente spruzzata di burro di cacao giallo.
Terminare con una piuma di cioccolato fondente spennellata di polvere alimentare metallizzata color smeraldo.
- Ricetta di Fabio Guzzetti
Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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