L'Isola che non c'è [Ricetta]


La frutta esotica è spesso al centro dei nostri pensieri quando pensiamo a nuovi gusti per i nostri dolci.


Abbinarla bene ed ottenere un risultato piacevole sotto ogni punto di vista non è però così facile.


Fabio Guzzetti, secondo classificato al concorso Chocolate & Colors, ha lavorato molto bene per progettare una monoporzione esotica con mango, banana, frutto della passione e cioccolato.


Una ricetta non semplice, ma seguendo le indicazioni riuscirai ad eseguirla!


Fabio Guzzetti ha frequentato il corso Master per Maestro Cioccolatiere, il percorso di 700 ore che attraversa tutti gli aspetti della cioccolateria. Il concorso Chocolate & Colors si è svolto durante il corso.


Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi pure.

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Monoporzione L'isola che non c'è



Pasta Frolla


135 g di burro 300 g di farina 00

- sabbiare burro e farina


100 g di zucchero a velo

2 stecche di vaniglia

- aggiungere al composto e continuare a sabbiare


40 g di tuorli

- aggiungere in ultimo impastando appena. Formare un panetto e farlo riposare mezzora in frigo.


- stendere, coppare e cuocere a 150°C fino a doratura



Gelèe al mango


65 g di polpa di mango

15 g di zucchero

2 g di colla di pesce

- scaldare la polpa con lo zucchero, unire la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda



Ganache alla banana


75 g di polpa di banana

20 g di panna

30 g di zucchero invertito

- scaldare insieme


50 g di cioccolato fondente 66%

- emulsionare


25 g di burro

- unire quando la ganache è arrivata a 35°C



Cremoso esotico


120 g di purea di frutto della passione

40 g di purea di mango

40 g di purea di banana

- scaldare insieme a 50°C


40 g di uova

40 g di tuorli

15 g di zucchero

- mescolare insieme, aggiungere alle puree e cuocere a 85°


60 g di cioccolato bianco

- emulsionare


2 g di colla di pesce

- aggiungere al cremoso una volta idratato in acqua fredda


40 g di burro cremoso

- unire quando la ganache è arrivata a 35°C



Mousse al cioccolato fondente


45 g di zucchero

30 g di acqua

100 g di tuorli

- scaldare a 85°C. Inserire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.


170 g di cioccolato fondente 66%

20 g di burro

- mescolare il burro nel cioccolato tiepido e unire a poco a poco alla massa di uova


265 g di panna semimontata

- unire in ultimo a poco a poco alla mousse




Montaggio e decorazione


Colare all'interno della frolla cotta uno stato sottile di ganache alla banana. Far cristallizzare qualche minuto e inserire l'inserto di gelèe al mango.

Continuare colando il cremoso esotico sino al bordo della crostatina.

Far rapprendere e poggiare sopra la mousse fondente spruzzata di burro di cacao giallo.


Terminare con una piuma di cioccolato fondente spennellata di polvere alimentare metallizzata color smeraldo.



- Ricetta di Fabio Guzzetti



Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!



Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


Ogni settimana invio a migliaia di professionisti del settore food le mie tecniche, ricette, opinioni e segnalazioni sul mondo della cioccolateria professionale.

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