[RICETTA] Monoporzione "L'Isola che non c'è"

Aggiornato il: 29 set 2020


La frutta esotica è spesso al centro dei nostri pensieri quando pensiamo a nuovi gusti per i nostri dolci.


Abbinarla bene ed ottenere un risultato piacevole sotto ogni punto di vista non è però così facile.


Fabio Guzzetti, secondo classificato al concorso Chocolate & Colors, ha lavorato molto bene per progettare una monoporzione esotica con mango, banana, frutto della passione e cioccolato.


Una ricetta non semplice, ma seguendo le indicazioni riuscirai ad eseguirla!


Fabio Guzzetti ha frequentato il corso Master per Cioccolatiere, il concorso Chocolate & Colors si è svolto durante il corso.


Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi pure.

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Monoporzione "L'isola che non c'è"


Pasta Frolla


135 g di burro 300 g di farina 00

- sabbiare burro e farina


100 g di zucchero a velo

2 stecche di vaniglia

- aggiungere al composto e continuare a sabbiare


40 g di tuorli

- aggiungere in ultimo impastando appena. Formare un panetto e farlo riposare mezzora in frigo.


- stendere, coppare e cuocere a 150°C fino a doratura



Gelèe al mango


65 g di polpa di mango

15 g di zucchero

2 g di colla di pesce

- scaldare la polpa con lo zucchero, unire la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda



Ganache alla banana


75 g di polpa di banana

20 g di panna

30 g di zucchero invertito

- scaldare insieme


50 g di cioccolato fondente 66%

- emulsionare


25 g di burro

- unire quando la ganache è arrivata a 35°C



Cremoso esotico


120 g di purea di frutto della passione

40 g di purea di mango

40 g di purea di banana

- scaldare insieme a 50°C


40 g di uova

40 g di tuorli

15 g di zucchero

- mescolare insieme, aggiungere alle puree e cuocere a 85°


60 g di cioccolato bianco

- emulsionare


2 g di colla di pesce

- aggiungere al cremoso una volta idratato in acqua fredda


40 g di burro cremoso

- unire quando la ganache è arrivata a 35°C



Mousse al cioccolato fondente


45 g di zucchero

30 g di acqua

100 g di tuorli

- scaldare a 85°C. Inserire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.


170 g di cioccolato fondente 66%

20 g di burro

- mescolare il burro nel cioccolato tiepido e unire a poco a poco alla massa di uova


265 g di panna semimontata

- unire in ultimo a poco a poco alla mousse



Montaggio e decorazione


Colare all'interno della frolla cotta uno stato sottile di ganache alla banana. Far cristallizzare qualche minuto e inserire l'inserto di gelèe al mango.

Continuare colando il cremoso esotico sino al bordo della crostatina.

Far rapprendere e poggiare sopra la mousse fondente spruzzata di burro di cacao giallo.


Terminare con una piuma di cioccolato fondente spennellata di polvere alimentare metallizzata color smeraldo.



- Ricetta di Fabio Guzzetti



Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!



Angela De Luca

Fondatrice di Quinta Forma

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