Master 2016 - Visita alle piantagioni di cacao in Perù

Aggiornato il: 20 set 2019



Nel Marzo 2017 ho tenuto una lezione di pralineria all'Universidad San Ignacio de Loyola di Lima, in occasione del Viaggio Studio per il Corso Master 2016.

Insieme ai ragazzi del corso abbiamo visitato Lima, Tarapoto per scoprire le piantagioni di cacao.

Tanto cacao, tanto divertimento e qualche imprevisto!

Vi riporto il diario di bordo che scrissi durante quei giorni faticosi.

Se vuoi unirti ai nostri viaggi, guarda qui.

Day #1 - Lima

Nulla di troppo impegnativo, a parte il volo di 18 ore.

Arrivati a Lima ci sistemiamo nel Flying Dog. Non fatevi ingannare: nonostante il nome, qui ci troviamo in una sorta di ostello gestito da un attento gatto nero presente costantemente nei pressi della reception.

Per cena abbiamo optato per un "pollo a la brasa con papas crocantitas", speziato e accompagnato da varie salse e da una Cusqueña. Buonissimo!

Domani si parte in direzione Tarapoto... la giungla ci aspetta.

Day #2 - Il Choco Museo e il mercato

Risveglio a Lima.

Abbiamo fatto un giro nel quartiere di Miraflores e visitato il Choco Museo. Questa piccola azienda vanta una produzione bean to bar e una vasta gamma di prodotti al cioccolato di varia tipologia. Unica pecca: nessuna lavorazione a vista.

Proseguendo la nostra passeggiata, siamo arrivati al mercato dove abbiamo assaggiato dell'ottima frutta locale. Mi sono venuti in mente diversi abbinamenti per alcune praline, ma il viaggio per l'Italia è troppo lungo e la frutta si rovinerebbe.

Pranzo rapido al Tropicana e piccola siesta di fronte all'Oceano Pacifico.

Nel tardo pomeriggio ci aspetta il volo per Tarapoto, dove passeremo i prossimi tre giorni tra le piantagioni.

Day #3 - Il cacao!

Siamo partiti a buonora dall'Hotel Firenze di Tarapoto, dopo una colazione energetica in un mercato locale.

Un'ora e mezza sdraiati sul retro di un pick-up, il guado di due fiumi, sole cocente... ed ecco che raggiungiamo la Finca Benito, la piantagione di proprietà della nostra guida Dyck Cotrina.

Sembra di essere in un sogno, un sogno caldissimo!

La piantagione di cacao è abbastanza recente e finalmente i ragazzi hanno visto da vicino da dove proviene la materia prima con la quale lavoriamo tutti i giorni. Un'emozione enorme per loro... e per me.

Dopo aver parlato di cacao e passeggiato tra le piante di cacao, abbiamo raggiunto un fiume e i ragazzi si sono subito gettati in acqua. Questo rio da film costeggia la tenuta a valle. Si incastra a meraviglia nel paesaggio circostante, creando un ambiente adatto anche alle riflessioni in solitaria.

Insomma, se vi dovesse capitare di scrivere un libro, questo potrebbe essere il posto ideale in cui ritirarsi.

A metà giornata abbiamo consumato un pasto tipico della selva, preparato dalle gentilissime persone che ci hanno ospitato. Tutto delizioso, il pollo è sempre presente e sempre cucinato in maniera spaziale. C'erano anche dei piccoli ed innocenti peperoncini di cui non ricordo il nome, che hanno messo KO un paio di persone.

Ma nulla di grave.

Credo.

Prima di ripartire verso Tarapoto siamo tornati sulla piantagione.

Dyck ci ha fatto trovare delle piantine e ognuno ha piantato la sua pianta di cacao. Siamo diventati dei veri campesinos!

"Come molti viaggiatori ho visto più di quanto ricordi e ricordo più di quanto ho visto."

Day #4

Continua il nostro viaggio alla scoperta del cacao.

La giornata è iniziata con la visita alla cooperativa Allima Cacao che ci ha mostrato in maniera impeccabile il loro processo di fermentazione e di essiccazione. Lavorano prettamente con cacao organico e si sono dimostrati veramente disponibili a rispondere alle nostre mille domande.

Siamo andati sulla loro piantagione: cabosse di un rosso così intenso credo di non averne mai viste! Ne hanno aperte un paio per farcele assaggiare... Super!

Nei cinque minuti successivi ci ha sorpreso un tipico diluvio tropicale che ci ha costretto a ripararci alla bell'e meglio. No problem!

E subito ci servono, per passare il tempo, un cocktail di mucillagine ghiacciata (la polpa biancastra che avvolge le fave di cacao) e un liquore a base di canna da zucchero, di cui adesso non ricordo il nome. Buono!

Ci hanno anche fatto assaggiare una massa 100% di loro produzione.

A me non è dispiaciuta, ma il fatto che fosse stata colata fuori tempera ha irrimedialmente inciso sul sapore finale.

Salutato Carlos ci siamo diretti a casa di un amico di Dyck, Oliver Eggers, il fondatore di Nina Fine Chocolate.

Di origini europee, Oliver ha sempre vissuto a Lima dove lavorava come impiegato. Poi il cambiamento: si trasferisce con la famiglia a Chazuta ed inizia a coltivare cacao.

È molto metodico e scrupoloso ed il suo laboratorio è unico. Si nota subito la presenza di mille attrezzature, campionature di prodotto e calcoli vari. Ed una pulizia degli ambienti impeccabile. Ci piace!

Dopo un pranzo squisito Oliver ci ha accompagnato a vedere le sue piantagioni... in barca!

Anche qui abbiamo trovato delle piante abbastanza giovani, ma che promettono molto bene. La cosa che risalta immediatamente all'occhio è la pulizia del terreno. Ci fa notare che è presente ovunque una piantina, la commelina, che non cresce oltre i dieci centimetri e dal colore verde intenso.

Facendo un confronto con le altre piantagioni, ci rendiamo conto che quella di disseminare questa commelina è stata veramente un'ottima intuizione!

Prima di rientrare a Tarapoto, ci siamo fermati a fare acquisti presso Mishky Cacao, un'associazione di donne produttrici di cioccolato. La simpaticissima signora presente a quell'ora ci ha spiegato di come questo gruppo di mujeres si sia adoperato qualche anno fa per mettere su questa piccola produzione artigianale e sfuggire alla violenza della realtà della coca. C'è ancora moltissimo lavoro da fare, ma queste mujeres sono veramente forti e determinate che i risultati non tarderanno ad arrivare.

Ho acquistato alcune delle loro tavolette al 60% di cioccolato di majambo. Il majambo, conosciuto come Theobroma bicolor, è un frutto simile al cacao, con una scorza esterna più dura e dei semi più grandi (rispetto alle fave di cacao) che non hanno bisogno di fermentazione: una volta tirati fuori dal frutto vengono passati direttamente in forno e lavorati come se fossero cioccolato, con aggiunta a piacere di latte in polvere, zucchero e burro di cacao.

Un'altra giornata intensa giunge al termine. Rientro a Tarapoto sul retro del mitico pick-up, al chiaror di luna e in compagnia di ottime riflessioni.

Day #5

Ci svegliamo con tranquillità e iniziamo la giornata facendo un giro al mercato di Tarapoto. Frutta di mille varietà e bambini bellissimi. Ho comprato un majambo fresco per due soles. Al ritorno in Italia lo essiccherò e lo conserverò come si conservano i gioielli di famiglia.

Continuiamo la giornata alle Cataratas De Pucayaquillo. Meravigliose!

Ho comprato il cappello dei miei sogni e i ragazzi si sono tuffati a più riprese nel laghetto creato dalle cascate.

Attenzione! La giungla che ci circonda è naturalmente di un verde intensissimo, quello che di solito viene ricercato con Photoshop.

Una volta asciutti, ripartiamo in direzione dello zoo di Tarapoto.

C'è da dire che non amo particolarmente questo tipo di attrazione, ma questo non è uno zoo normale. Ospitano animali feriti, li curano e li rimettono in libertà. Il fatto che siano animali locali e che vengano messi in mostra solo per poco tempo prima di tornare liberi, mi ha permesso di guardare le cose da un altro punto di vista e godermi appieno il giro.

Ho scoperto di amare le scimmiette.

Pranziamo alle ore 16 circa. Qualora vi capiti di passare per di qua, sappiate che le porzioni di cibo sono degne dei predatori più spietati. Per un piatto di riso considerate circa mezzo chilo di prodotto!

E la sera... dinner party! E qui bisogna essere veramente bravi per riassumere tutto quello che abbiamo vissuto. Dyck ha organizzato una festa nella splendida casa del suo papà.

Abbiamo festeggiato il compleanno di Clarissa, una delle studentesse partite con noi.

Abbiamo ballato sulle note di alcune melodie tipiche, suonate dal vivo da tre instancabili musicisti.

Ci siamo divertiti come se non ci fosse un domani!

A tarda ora facciamo rientro all'hotel Firenze che ci ospita per l'ultima notte. Domani si riparte in direzione Cusco. Mal d'altitudine, arriviamo!

Day #6

Con due voli arriviamo a Cusco. Siamo all'Hotel Esplendor, ma pochi escono per cena: l'ossigeno è rarefatto e più di qualcuno accusa i primi sintomi di influenza.

Oggi ci riposiamo.

Day #7/#8/#9

Accorpo tre giornate perché in realtà ne ho vissuta una unica e lunghissima. Il mio compagno ed io ci siamo "distaccati" dal gruppo per via di un simpaticissimo parassita che gli ha fatto compagnia in queste ore, impedendoci di visitare il Machu Picchu e i relativi paesini pianificati nelle vicinanze.

Se doveste partire per un viaggio di avventura, ricordate di mettere in conto imprevisti come questo. Quando ci spostiamo dall'altra parte del mondo la flora batterica subisce un forte stress!

Se vi sposterete in continuazione, se il vostro viaggio non prevede esclusivamente la visita a musei e centri storici, se non avete la disponibilità di una toilette nelle vicinanze... ci sono alcune cose da evitare: evitate il consumo di frutta e verdura cruda se non siete certi che sia stata ben lavata, bevete solamente acqua in bottiglia e nei locali richiedete bibite senza ghiaccio. Assicuratevi che non ci sia uovo crudo nei vostri pasti e lavatevi le mani il più possibile!

In questo modo abbasserete le probabilità che qualche ospite indesiderato vi costringa a rinunciare a qualche giorno della vostra avventura.

Com'è successo a noi!

Day #10/#11

Abbiamo trascorso gli ultimi giorni a Lima e conosciuto diversi cioccolatieri tra cui Sebastian, un giovanissimo peruviano fondatore di Cocama. Ha un approccio molto scientifico e il suo cioccolato è frutto della conoscenza e dell'amore per la sua terra.

La madre ci ha offerto cioccolata calda.

Breve sosta in spiaggia a tuffarci nell'oceano e poi la sera... teatro. Una ricostruzione dei tipici balli peruviani, coloratissima!

Day #12

L'Universidad San Ignacio de Loyola di Lima ci ha ospitato e mi ha chiesto di guidare una lezione di pralineria agli studenti di agraria.

In Sud America il cioccolato non è visto come lo intendiamo noi, la loro cultura è più orientata verso la materia prima che verso la parte finale della lavorazione.

Per questo le nostre praline colorate sono state così tanto ammirate e applaudite.

Lo scambio tra gli studenti dell'Accademia e i ragazzi dell'università è stato divertente e utile. Età molto vicine ma esperienze di vita molto lontane!

Day #13/#14

Siamo rientrati dal Perù giovedì sera e devo ancora terminare di mettere insieme gli appunti degli ultimi giorni. Sono stata fin troppo costante: scrivere in viaggio è roba da film, come mi ha ricordato un amico.

Se hai voglia di unirti a me nel prossimo viaggio, puoi leggere qui.

Oppure puoi contattarmi direttamente su Facebook o Instagram, se mi cerchi mi trovi.

Un grazie di cuore al mio amico Dyck Cotrina che ci ha guidato, supportato e sopportato in questo viaggio. Ad maiora semper! :)

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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