Strato 1: Caramello morbido al miele di castagno e arancia
90g di miele di castagno
20g di zucchero
— Cuocere a 130°
40g di panna 36% m.g.
la scorza grattugiata di un’arancia bio
— Scaldare e decuocere sul miele. Mescolare a fuoco bassissimo finché tutti gli eventuali grumi non risulteranno sciolti. Raffreddare a 28°, poi inserire per 1/3 all’interno delle camicie delle semisfere, cospargere di crumble e lasciar rapprendere in frigo per un’ora.

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Strato 2: Crumble alla cannella
100g di farina di mais
150g di farina debole
200g di burro a tocchetti
— Sabbiare
100g di zucchero di canna mescolato a 2g di cannella e 1g di sale
— Unire continuando a sabbiare. Lasciar riposare in frigo per un’ora, poi sbriciolare su tappetino microforato o carta forno e cuocere in forno già caldo a 160° per circa 10 minuti (o comunque fino a doratura in base alla grandezza delle briciole). Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Strato 3: Cremino mandorla e cannella
40g di olio di riso
3g di cannella
50g di pasta di mandorle
— Mescolare insieme
230g di cioccolato al latte temperato
— Unire, mescolare ed utilizzare subito. Colare sopra il crumble lasciando un millimetro dal bordo.
Lasciar cristallizzare in cella per qualche minuto prima di procedere con la chiusura.