Temperaggio del Cioccolato: le 5 tecniche fondamentali

Aggiornamento: 7 dic 2020


Lo so bene, in un laboratorio di pasticceria ci sono mille imprevisti ogni giorno:

  • Si rompe un macchinario

  • Il tavolo è occupato dal catering di un evento

  • L'umidità dell'aria è aumentata

  • Il cliente vuole la torta prima di subito

  • Il fornitore di cioccolato è cambiato

e altro.

Temperare il cioccolato e avere un prodotto costante in ogni situazione sembra impossibile.

Il rischio è che le tavolette che sforniamo non siano tutte uguali o peggio ancora non siano correttamente temperate presentando striature rosse o bianche.

Un cioccolatiere deve conoscere bene le 4 tecniche di temperaggio se vuole gestire al meglio il cioccolato in ogni situazione.

Te le spiegherò in questo post!



Partiamo da un presupposto...

Molti (ma non te, visto che stai leggendo) pensano che la fase di temperaggio non sia importante.

Non è così.

Come ripetiamo sempre nei nostri corsi, non esiste IL cioccolato, ma I cioccolati. La natura fornisce migliaia di varietà diverse con gusti e aromi differenti (sai che ogni anno andiamo sulle Terre del Cacao con i nostri studenti?).

Il cioccolato che hai tra le mani può sprigionare aromi, sapori e sensazioni speciali solo se temperato correttamente e in questa lezione impareremo come.


Qui trovi un mio video dove spiego tutti e 5 i metodi di temperaggio.



Da cosa è composto il cioccolato?

  1. Massa di cacao (la puoi trovare indicata anche come fave di cacao o liquor di cacao o pasta di cacao)

  2. Burro di cacao

  3. Zucchero

  4. Lecitina. Ha proprietà emulsionante ed è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, per cui è bene assicurarsi che sia biologica ed esente da OGM.

  5. Aromi eventuali

Il burro di cacao è una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. A seconda della forma delle molecole di burro di cacao (detta cristallo) e di come si dispongono nello spazio insieme agli altri elementi, si hanno consistenze e tessiture differenti e, di conseguenza, gusti differenti.

L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato.

Perché temperare?

Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà si chiama polimorfismo.

Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore.


Un cioccolato che cristallizza nella 5° forma ci permette di avere:

  1. Un prodotto lucido e uniforme (non deve presentare puntini o striature)

  2. Un prodotto che si stacca da solo dallo stampo (la 5° forma ha la caratteristica di restringersi quando raffredda)

  3. Un prodotto che si scioglie in bocca (la 5° forma ha un punto di fusione vicinissimo a quello corporeo)

Generalmente si ottiene il temperaggio tramite sbalzo termico. Consiste indicativamente in tre step: 1. Fondere tutti i cristalli di burro di cacao scaldando il cioccolato alla temperatura di fusione 2. Raffreddare il cioccolato alla temperatura di raffreddamento per permettere la formazione di nuovi cristalli 3. Scaldare il cioccolato alla temperatura di riscaldamento