• Walter Buttigliero

[RICETTA] Monoporzione ai cachi

Nei laboratori di Quinta Forma sperimentiamo ogni giorno, per fornire a chi ci segue ricette e tecniche da utilizzare nei propri laboratori di pasticceria e cioccolateria.


Oggi ti lascio la ricetta di una monoporzione ai cachi semplice e veloce.




GELATINA DI CACHI

100 g di polpa di cachi maturi

10 g di zucchero

-- Scaldare.


4 g di gelatina in fogli

-- Unire alla polpa calda e colare ad uno spessore di 0,5 cm. Poi abbattere.



MOUSSE AI CACHI

100 g di panna

10 g di zucchero a velo

-- Semimontare.


125 g di polpa di cachi maturi

-- Amalgamare insieme.


3 g di gelatina in fogli ammorbidita

-- Sciogliere la gelatina in una parte di composto ed amalgamare.



SABLÈ AL CACAO

450g di farina

50g di cacao

325g di burro

-- Sabbiare.


200g di zucchero a velo

-- Aggiungere e continuare a sabbiare.


100g di tuorli

-- Aggiungere in ultimo e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.

Stendere allo spessore di 2 mm, coppare e misura e cuocere a 160/170°C.



MONTAGGIO e DECORAZIONE

Riempire per metà lo stampo con la mousse ai cachi, inserire la gelatina tagliata a misura e riempire con altra mousse e abbattere.

Sformare le monoporzioni e spruzzarle sfumandole con del burro di cacao bianco ed arancione per creare l’effetto velluto.

Sistemare sulla base di frolla e decorare con una cialda di cioccolato.



Buon lavoro!


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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