Nei laboratori di Quinta Forma sperimentiamo ogni giorno, per fornire a chi ci segue ricette e tecniche da utilizzare nei propri laboratori di pasticceria e cioccolateria.
Oggi ti lascio la ricetta di una monoporzione ai cachi semplice e veloce.
GELATINA DI CACHI
100 g di polpa di cachi maturi
10 g di zucchero
-- Scaldare.
4 g di gelatina in fogli
-- Unire alla polpa calda e colare ad uno spessore di 0,5 cm. Poi abbattere.
MOUSSE AI CACHI
100 g di panna
10 g di zucchero a velo
-- Semimontare.
125 g di polpa di cachi maturi
-- Amalgamare insieme.
3 g di gelatina in fogli ammorbidita
-- Sciogliere la gelatina in una parte di composto ed amalgamare.
SABLÈ AL CACAO
450g di farina
50g di cacao
325g di burro
-- Sabbiare.
200g di zucchero a velo
-- Aggiungere e continuare a sabbiare.
100g di tuorli
-- Aggiungere in ultimo e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.
Stendere allo spessore di 2 mm, coppare e misura e cuocere a 160/170°C.
MONTAGGIO e DECORAZIONE
Riempire per metà lo stampo con la mousse ai cachi, inserire la gelatina tagliata a misura e riempire con altra mousse e abbattere.
Sformare le monoporzioni e spruzzarle sfumandole con del burro di cacao bianco ed arancione per creare l’effetto velluto.
Sistemare sulla base di frolla e decorare con una cialda di cioccolato.
Buon lavoro!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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