Quali sono gli strumenti indispensabili per lavorare professionalmente con il cioccolato?
Dipende ovviamente dal proprio budget.
Il cioccolato ha la fortuna di essere gestibile anche solamente con un forno a microonde e una spatola. Ma se volete lavorare bene e puntare alla qualità, questa è la lista di attrezzature che ti consiglierei.
1 - Temperatrice
Dopo migliaia di spatolate sul tavolo, inizia a diventare indispensabile una temperatrice.
È uno strumento che riproduce in maniera meccanica il processo del temperaggio che inizialmente facciamo a mano.
Si acquista quando la produzione inizia ad essere consistente poiché riduce sensibilmente i tempi di lavorazione. Ha un prezzo notevole, non è tra gli strumenti che ci si procura per sfizio.
Badate bene!
Avere una temperatrice non risolverà tutti i problemi relativi al temperaggio.
Un artigiano deve conoscere il prodotto alla perfezione per poter impostare i parametri della macchina di volta in volta, in base alla quantità di burro di cacao presente nel cioccolato utilizzato, l’umidità e la temperatura dell’ambiente di lavoro, la presenza o meno di celle per la cristallizzazione successiva alla colata e via dicendo.
Io uso le Bravo.
2 - Pistola e compressore
Hai presente quelle praline completamente colorate, dalla superficie a specchio e che sembrano vere e proprie opere d’arte in miniatura? Ecco, l’acquisto di una pistola per il cioccolato (e relativo compressore) sono indispensabili nell’impresa.
È necessario avere a disposizione del burro di cacao già colorato o dei coloranti liposolubili per colorare il cioccolato bianco o del burro di cacao neutro.
Una volta sciolto e temperato, il colore si inserisce nella pistola tenuta sempre al caldo in una stufa e si spruzza all’interno dello stampo in policarbonato desiderato. Si possono sovrapporre più colori per creare effetti diversi ed originali.
Nel caso in cui non si lavori in laboratorio (e quindi non si abbia una stufa a disposizione), in rete riuscite a trovare stufette portatili fatte apposta per il mantenimento delle pistole.
Una raccomandazione. Assicurati che il compressore sia a secco e non ad olio prima dell’acquisto. Quelli ad olio non sono adatti ad essere utilizzati in produzioni alimentari.
Ulteriore consiglio: non acquistare il più economico.
Risparmiare 200€ ti costringerà a lavorare per anni con un rumore assordante nelle orecchie.
E credimi, alla fine non ne vale la pena perché chi rischia di pagarne le conseguenze è solamente il tuo estro artistico.
Io uso questo compressore e questa pistola.
3 - Chitarra
No, non ti servirà per intonare “La canzone del sole”.
È uno strumento che acquisterai nel momento in cui deciderai di utilizzare meno stampi in policarbonato e lavorare con ripieni da coprire successivamente di cioccolato.
La spesa non è bassissima, quindi è tra l’attrezzatura che si prende quando si ha già una bella produzione a giustificarla.
Si procede creando un cremino o una ganache dura, da taglio appunto, e una volta cristallizzati si inseriscono sulla piastra della chitarra che presenta nella parte superiore una serie di corde metalliche messe tutte alla stessa distanza.
Abbassando la parte superiore, le corde metalliche tagliano in parti uguali il ripieno sottostante in un unico movimento.
La chitarra ci evita di tagliare a mano i prodotti e quindi riduce sensibilmente i tempi di produzione, oltre a garantire ottimi risultati.
La consistenza dei nostri ripieni dovrà essere tarata la prima volta. Ripieni troppo duri si tagliano in maniera irregolare, mentre quelli troppo morbidi rischiano di rimanere attaccati alle corde della stessa.
Dai un’occhiata qui.
4 - Colino a pistone
Le ganache fresche hanno tutte una consistenza liquida o semiliquida. Con il sac à poche diventa complesso dosarle bene all’interno delle camicie delle praline.
Il colino a pistone è un’ancora di salvezza. In pochi minuti colerai i tuoi ripieni alla giusta altezza e senza sprecare nemmeno un grammo di prodotto.
5 - Trasferelli, chocotransfer o serigrafie
Servono a dare un tocco di colore in più ai tuoi prodotti. In pratica si tratta di fogli di acetato che presentano in rilievo decorazioni di vario tipo. Messe a contatto con del cioccolato temperato e liquido, riescono a rimanere attaccate fedelmente ad esso successivamente alla fase di cristallizzazione.
Vengono utilizzate sulla superficie o sulla base di praline, per realizzare delle decorazioni da coppare o spezzare a mano libera o per creare allegri girotorta.
Insomma, gli utilizzi sono svariati.
Non hai scuse, sbizzarrisciti!
6 - Texture per decoro praline
I coloranti non sono l’unica strada per creare praline d’effetto. Anzi, innumerevoli volte io stessa ho detto di alcuni prodotti (anche miei): “Bellissimi! Però non riuscirei mai a mangiarli!”
Le texture sono realizzate solitamente in materiale plastico e si utilizzano per la maggiore su praline ricoperte. Si appoggiano sul prodotto ancora liquido e temperato. Quando il cioccolato è cristallizzato si toglie e, pur mantenendo un colore totalmente naturale, il risultato è fine ed elegante.
7 - Carrello ricopritore
L’acquisto di una temperatrice è propedeutico a quello del carrello ricopritore.
Come dice la parola stessa, si tratta di un nastro mobile applicato sulla vasca della temperatrice e collegato direttamente al flusso della stessa. Ci permette ricoprire in maniera rapida moltissimi prodotti: ganache, cremini, biscotti, meringhe, scorzette di agrumi, frutta essiccata e addirittura dessert più grandi. La copertura può essere totale, solo su metà prodotto o creare una base solamente sotto. Anche qui c’è da provarne di tutti i colori!
Le forchettine da trampaggio sono utilizzate, quindi, quando bisogna realizzare una quantità irrisoria di coperture. Ma quando la produzione diventa importante è indispensabile prendere in considerazione l’acquisto di questo strumento.
8 - Melangeur
Un cioccolatiere che si rispetti, a mio parere, deve essere in grado di ricettare un proprio cioccolato e non solamente sciogliere e rivendere un semilavorato. Personalmente amo il bean to bar, ma se non si hanno a disposizione delle ottime fave di cacao non ha senso farlo a tutti i costi.
Ad ogni modo, possedere un piccolo melangeur a pietra (parliamo di circa 3kg di portata), ci permette di:
fare piccoli test di prodotto prima di inserire in produzione una quantità impegnativa di una nuova provenienza di fave di cacao
essere autonomi nel realizzare spalmabili genuine, poiché fatte esclusivamente con ingredienti selezionati da noi
creare le nostre paste di frutta secca da utilizzare nel confezionamento di cremini e pralinati
È un macchinario abbastanza silenzioso e in grado di diffondere nell'ambiente un aroma pazzesco.
E poi le pietre in azione incantano. Si potrebbero passare delle ore a guardarle girare!
9 - Rifrattometro
Non è un accessorio direttamente collegato alla lavorazione del cioccolato, ma se espanderai un po’ la tua produzione ti tornerà utile in diverse occasioni.
In soldoni, ci aiuta realizzare prodotti sempre con la stessa consistenza e a fermare la cottura sempre allo stesso livello di concentrazione zuccherina.
È quindi fondamentale nella produzione di marmellate, confetture e gelatine.
Si tratta di una sorta di cannocchiale che presenta una scala numerica interna, dal colore azzurro. I numeri presenti sulla scala vengono chiamati gradi brix. Inserendo una goccia del prodotto in cottura sulla lente, la scala diventerà in parte bianca in corrispondenza del valore del grado brix raggiunto.
Più la cottura di allunga, più il grado brix (e quindi la concentrazione di zucchero) aumenterà.
Una volta definito il grado brix delle nostre ricette, non bisognerà fare altro che fermare ogni volta la cottura quando raggiungerà quel determinato numero. Non avremo più marmellate cotte troppo (quindi dure) o troppo poco (quindi liquide).
Usalo per le tue confetture al lampone e cioccolato. O per gelatine all’arancia da ricoprire con un fondente intenso.
10 - La frusta
No, scherzo! La frusta sporca di cioccolato è un’immagine nata per mero marketing e legata alla relativa pubblicità.
Nessun cioccolatiere si azzarderebbe mai a mescolare il cioccolato con quello strumento. Incorpora aria (e noi dobbiamo eliminarla!), non raschia bene i bordi delle ciotole e tutto risulta fuorché comoda da pulire agilmente.
A meno che il tuo obiettivo non sia fare merenda.
In quel caso è concessa.
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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