10 strumenti che usano i cioccolatieri esperti

Aggiornamento: 28 set 2020


Quali sono gli strumenti indispensabili per lavorare professionalmente con il cioccolato?


Dipende ovviamente dal proprio budget.

Il cioccolato ha la fortuna di essere gestibile anche solamente con un forno a microonde e una spatola. Ma se volete lavorare bene e puntare alla qualità, questa è la lista di attrezzature che ti consiglierei.


1 - Temperatrice

Dopo migliaia di spatolate sul tavolo, inizia a diventare indispensabile una temperatrice.

È uno strumento che riproduce in maniera meccanica il processo del temperaggio che inizialmente facciamo a mano.

Si acquista quando la produzione inizia ad essere consistente poiché riduce sensibilmente i tempi di lavorazione. Ha un prezzo notevole, non è tra gli strumenti che ci si procura per sfizio.

Badate bene!

Avere una temperatrice non risolverà tutti i problemi relativi al temperaggio.

Un artigiano deve conoscere il prodotto alla perfezione per poter impostare i parametri della macchina di volta in volta, in base alla quantità di burro di cacao presente nel cioccolato utilizzato, l’umidità e la temperatura dell’ambiente di lavoro, la presenza o meno di celle per la cristallizzazione successiva alla colata e via dicendo.

Io uso le Bravo.

2 - Pistola e compressore

Hai presente quelle praline completamente colorate, dalla superficie a specchio e che sembrano vere e proprie opere d’arte in miniatura? Ecco, l’acquisto di una pistola per il cioccolato (e relativo compressore) sono indispensabili nell’impresa.

È necessario avere a disposizione del burro di cacao già colorato o dei coloranti liposolubili per colorare il cioccolato bianco o del burro di cacao neutro.

Una volta sciolto e temperato, il colore si inserisce nella pistola tenuta sempre al caldo in una stufa e si spruzza all’interno dello stampo in policarbonato desiderato. Si possono sovrapporre più colori per creare effetti diversi ed originali.

Nel caso in cui non si lavori in laboratorio (e quindi non si abbia una stufa a disposizione), in rete riuscite a trovare stufette portatili fatte apposta per il mantenimento delle pistole.

Una raccomandazione. Assicurati che il compressore sia a secco e non ad olio prima dell’acquisto. Quelli ad olio non sono adatti ad essere utilizzati in produzioni alimentari.

Ulteriore consiglio: non acquistare il più economico.

Risparmiare 200€ ti costringerà a lavorare per anni con un rumore assordante nelle orecchie.

E credimi, alla fine non ne vale la pena perché chi rischia di pagarne le conseguenze è solamente il tuo estro artistico.

Io uso questo compressore e questa pistola.

3 - Chitarra

No, non ti servirà per intonare “La canzone del sole”.

È uno strumento che acquisterai nel momento in cui deciderai di utilizzare meno stampi in policarbonato e lavorare con ripieni da coprire successivamente di cioccolato.

La spesa non è bassissima, quindi è tra l’attrezzatura che si prende quando si ha già una bella produzione a giustificarla.

Si procede creando un cremino o una ganache dura, da taglio appunto, e una volta cristallizzati si inseriscono sulla piastra della chitarra che presenta nella parte superiore una serie di corde metalliche messe tutte alla stessa distanza.

Abbassando la parte superiore, le corde metalliche tagliano in parti uguali il ripieno sottostante in un unico movimento.

La chitarra ci evita di tagliare a mano i prodotti e quindi riduce sensibilmente i tempi di produzione, oltre a garantire ottimi risultati.

La consistenza dei nostri ripieni dovrà essere tarata la prima volta. Ripieni troppo duri si tagliano in maniera irregolare, mentre quelli troppo morbidi rischiano di rimanere attaccati alle corde della stessa.

Dai un’occhiata