Ti è mai capitato di realizzare praline ripiene e notare degli errori nella realizzazione della camicia?
Se ti stai affacciando al mondo della pralineria, ti descrivo come evitare i 5 errori più comuni riscontrabili nella realizzazione della camicia.
1. Camicia fuori tempera
Bisogna controllare la temperatura impostata sulla temperatrice (o del cioccolato se temperi a mano) e la temperatura del ripieno che non deve mai superare i 28 °C per evitare di sciogliere la camicia. Una pralina fuori tempera molte volte non si stacca dallo stampo o si spacca.
2. Bordi imprecisi
I bordi dovrebbero presentarsi uniformi e dello stesso spessore del resto della camicia.
Per ottenere un buon risultato devi tagliare i bordi in eccesso quando il cioccolato è diventato opaco. Se tagliati troppo presto, quando il cioccolato si presenta ancora lucido, i bordi potrebbero crollare verso l’interno oppure rimanere “sbavati”. Se tagliati troppo tardi, quando il cioccolato è cristallizzato, quasi sicuramente si romperanno.
3. Presenza di bolle d’aria
Questo problema può sorgere quando si utilizzano stampi con angoli o molto sagomati.
Per eliminarle fai vibrare bene lo stampo prima di capovolgerlo in modo che con la vibrazione tutte le bolle salgano in superficie, non utilizzare un cioccolato troppo denso (le bolle faticherebbero a salire in superficie).
Sia chiaro, esistono stampi molto sagomati con i quali è quasi inevitabile la presenza di bolle d’aria...
4. Camicia troppo spessa
Una camicia fatta bene dovrebbe avere uno spessore di 1 mm.
Il suo scopo è infatti contenere il ripieno e non quello di prevaricare i sapori. Per evitare questo problema devi far vibrare lo stampo il tempo necessario affinché scivoli via tutto il cioccolato in eccesso, utilizzare un cioccolato più fluido (in caso fosse troppo denso) e assicurarti che lo stampo che stai utilizzando non sia troppo freddo.
5. Camicia troppo fine
Puoi riscontrare questo problema quando lo stampo viene fatto vibrare per troppo tempo nel momento in cui svuotiamo il cioccolato in eccesso per creare il guscio, il cioccolato utilizzato è troppo fluido oppure lo stampo è stato utilizzato troppo caldo.
Tieni a mente questi problemi!
6. Camicia OTTIMALE!
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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