Esistono diverse tipologie di tavolette aromatizzate sia negli scaffali dei supermercati che in quelli dei negozi specializzati, come le cioccolaterie o i negozi che vendono prodotti di qualità e di nicchia.
Aromatizzare il cioccolato permette di ampliare la gamma di prodotti vendibili.
Non è difficile farlo, ma ci sono alcune cose da sapere, come per esempio quali sono gli ingredienti che si possono utilizzare e quelli che invece non vanno bene, oppure quando vanno aggiunti al cioccolato.
Non tutti gli ingredienti vanno bene.
L’umidità come sappiamo, è una grande nemica del cioccolato; questo perché lo zucchero presente, essendo idrofilo, ama l’acqua e attira a sé l’umidità compromettendo la struttura del cioccolato e rendendolo quindi inutilizzabile per la produzione delle tavolette.
Per questo motivo gli ingredienti che possiamo utilizzare per aromatizzare il cioccolato devono essere privi di acqua (anidri).
Quali ingredienti si possono usare per aromatizzare il cioccolato?
Oli essenziali: come menta, lavanda, estratti di agrumi…
Frutta disidratata: lampone, albicocca, cocco, limone, fragola, mela,fichi, zenzero, foglie di menta, chicchi di caffè…
Frutta secca: nocciole mandorle, pistacchi, noci da usare come inserti o in pasta
Té e infusi
Come possono essere aggiunti?
Gli oli essenziali vanno aggiunti poco prima di colare le tavolette in stampo per evitare l’evaporazione dell'essenza.
La frutta disidratata può essere amalgamata al cioccolato che verrà colato nello stampo oppure inserita sul retro della tavoletta prima di metterla a cristallizzare.
Non è consigliato metterla a contatto con lo stampo prima di inserire il cioccolato perchè, contenendo zucchero, potrebbe rimanere attaccata al policarbonato.
La frutta secca può essere messa direttamente nello stampo prima di colare il cioccolato, sistemarla sul retro della tavoletta prima che il cioccolato cristallizzi oppure utilizzandola in pasta facendo così un cremino.
Tè e infusi vengono aggiunti mettendoli in infusione nel burro di cacao per circa 5/10 giorni per poi filtrarlo o lasciarlo all'interno (se lasciato all'interno non serve il tempo di infusione) ed utilizzarlo per la preparazione del cioccolato. Il burro di cacao assorbe tantissimi odori gradevoli e non!
Il caffè, il peperoncino e le spezie, possono essere utilizzati tramite infusione, in polvere, o aggiungendoli macinati nel melangeur, per dare un gusto intenso e rendere impercettibili i granuli.
Ci sono quindi tante varianti e diversi modi per aromatizzare il cioccolato, ma bisogna avere l’accortezza di assicurarsi che gli ingredienti siano adatti, quindi anidri, per non rovinare il prodotto.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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