Il cioccolato è un alimento che tutti abbiamo nei laboratori o nella dispensa di casa.
Quante volte, soprattutto in estate, ci siamo posti il problema di come conservarlo?
Alcuni vi avranno detto di conservarlo in frigo, altri vi avranno detto il contrario, altri ancora non si pongono il problema perché lo comprano e lo mangiano tutto subito :)
Il cioccolato è un alimento delicato e per questo deve essere conservato in condizioni ben precise perché si può rovinare facilmente.
Quali sono le condizioni per una corretta conservazione del cioccolato?
· Temperatura
Il cioccolato va conservato ad una temperatura tra i 12 e i 18 °C, per mantenere intatte le sue caratteristiche e l’aspetto.
A temperature più alte (dai 25°C in su) il rischio è quello che i cristalli di burro di cacao instabili comincino a sciogliersi e migrino verso la superficie provocando un velo biancastro e rendendo il prodotto brutto alla vista.
Una conservazione a temperature più basse, come per esempio in frigo (4°C), causa, quando lo togliamo dal frigo e lo mettiamo a temperatura ambiente, uno strato di condensa sulla superficie della tavoletta rendendola bagnata (colpa dello sbalzo termico) e appiccicosa una volta asciugata.
· Odori estranei
Il burro di cacao, presente in quantità elevata nel cioccolato, ha la caratteristica di assorbire un gran numero di odori sia buoni che sgradevoli dall'ambiente. Per questo motivo deve essere conservato in maniera ermetica o sottovuoto per evitare che assuma odori compromettendone il gusto.
Il frigo è pieno di odori come aglio, formaggio, verdure... un cioccolato all'aglio non sarebbe gradevole da degustare.
Tuttavia, questa caratteristica a prima vita negativa può essere sfruttata per aromatizzare il cioccolato con cibi come caffè, tabacco e tanti altri.
· Umidità
Il cioccolato teme l’umidità quanto gli odori perché lo zucchero presente in esso assorbe l’umidità dall'ambiente esterno, essendo idrofilo.
Per evitare il problema deve essere conservato in un ambiente poco umido (sotto al 70%), quindi non va tenuto in frigorifero non solo per la temperatura, ma anche per l'umidità. Se il cioccolato entra in contatto con l’acqua si compromette la struttura diventando granuloso e con un affioramento superficiale degli zuccheri.
· Insetti
Con la stagione primaverile gli insetti si svegliano e vanno in cerca di cibo. Il cioccolato è soggetto all'attacco da un tipo di farfalla, la tignola, che depone le uova sulla superficie e una volta schiuse le larve si cibano del cioccolato.
Il cioccolato così contaminato è irrecuperabile.
Per evitare la contaminazione da parte di questi parassiti è bene proteggerlo con il sottovuoto o con la flopaccatura all’arrivo della bella stagione.
· Luce
La luce può alterare il cioccolato modificandone l’aspetto e il sapore. Ne soffre molto il cioccolato bianco perdendo il classico color “giallino” e diventando bianco opaco.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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