Come si realizzano i LIQUORINI IN AMIDO?


Alzi la mano chi non ha mai mangiato almeno una volta una pralina con ripieno liquido e alcolico al suo interno! Quando parliamo di liquorini ci riferiamo proprio a questo. Una pralina con un cuore liquido alcolico racchiuso dalla scocca di cioccolato. Sono praline di una volta, di quelle che sono nate e hanno toccato l'apice del successo nei laboratori dei vecchi artigiani italiani.

Poiché l'alcool non cristallizza come una ganache (né congela), è necessario creare prima le anime colando lo sciroppo alcolico all'interno di amido.

E, solo successivamente alla creazione di una sottile crosta di zucchero intorno al liquido, ricoprire questi delicatissimi cristalli con del cioccolato temperato.

Su alcuni libri, soprattutto di vecchia data, è possibile trovare la dicitura 'colatura in cipria' che è un sinonimo per indicare il processo di colatura in amido. L'offerta commerciale è variegata: troviamo senza problemi praline alcoliche industriali in tutti i supermercati, mentre si fa sempre più fatica a trovare liquorini artigianali prodotti da realtà più piccole. Ma perché? Perché ci vuole tempo, pazienza e delicatezza. Di conseguenza il costo finale del prodotto, comprensivo delle difficoltà di realizzazione, è molto alto. Se la diligenza e la voglia di sperimentare sono tra le tue doti, in questo articolo voglio spiegarti come procedere per realizzare passo passo dei liquorini che stupiranno tutti gli assaggiatori!



COSA OCCORRE?


1. Alcool (si chiamano 'liquorini' non a caso 😅)

2. Zucchero (per la cristallizzazione)

3. Acqua (per sciogliere lo zucchero)

4. Aromi eventuali (da addizionare allo sciroppo di zucchero)




COME SI PROCEDE?


STEP 1 - ASCIUGARE L'AMIDO

Setacciare l'amido di mais in una cassetta di plastica alimentare e lasciarlo asciugare in una stufa a 80°-90° per almeno due giorni. Girarlo spesso in modo da farlo asciugare in maniera uniforme.

È pronto quando toccandolo non vi rimangono più grumi sul dito.

La quantità di amido deve essere tale da riuscire a creare uno spessore di 6-7cm nella vostra cassetta.


STEP 2 - CREARE I SOLCHI Quando è asciutto, livellarlo e appiattirlo bene con una riga. Fare i calchi con gli appositi stampi o in alternativa trovare una forma casalinga (ad esempio un tappo di sughero).

Lasciare in stufa mentre si prepara lo sciroppo.

STEP 3 - PREPARARE LO SCIROPPO ALCOLICO Mescolare 1kg di zucchero a 400g di acqua e cuocere a 72°Brix utilizzando il rifrattometro. Spegnere il fuoco e unire lo sciroppo a 200g di liquore a 40°, facendo attenzione a non schizzare.

Travasare dolcemente il liquido alcolico per tre volte utilizzando delle ciotole di acciaio, sempre avendo cura di non sbattere troppo la miscela.

Questo passaggio serve per rendere la crosta di zucchero fine e resistente, ma se il prodotto viene sbattuto troppo la cristallizzazione si innesca in maniera eccessiva e i liquorini si trasformeranno in un blocco di zucchero.

STEP 4 - COLARE LO SCIROPPO IN AMIDO Inserire il liquido nel colino a pistone e riempire i buchi nella cassetta di amido, arrivando fino all'orlo.

Lasciare la cassetta a temperatura ambiente e dopo 30 minuti spolverare con un setaccio e con ulteriore amido asciutto le anime.

STEP 5 - LASCIAR CRISTALLIZZARE Lasciare la cassetta a temperatura ambiente (senza muoverla!) per circa 20 ore. Dopo 10-12 ore girare i liquorini in modo da creare una crosta uniforme anche dall'altro lato (per girarli io utilizzo una forchettina da trampaggio, occhio a non bucarli!).

L'umidità ambientale influisce negativamente, i tempi di cristallizzazione si allungano.

STEP 6 - ESTRARRE LE ANIME ALCOLICHE Trascorso il tempo necessario, tirare fuori i cristalli alcolici dall'amido, disporli su un setaccio e eliminare l'amido in eccesso tramite un pennello a setole morbide o un flusso leggero di aria compressa.

Attenzione, sono delicatissimi e tendono a rompersi molto facilmente.

STEP 7 - TRAMPARE CON IL CIOCCOLATO TEMPERATO Liberati dall'amido, ricoprire subito con una doppia passata di cioccolato fondente temperato.

Conservare a temperatura ambiente (15-16°) per circa un mese, meglio ancora se li confezionate singolarmente. Andrebbero mangiati 7-10 giorni dopo la copertura di cioccolato in modo che il ripieno torni perfettamente liquido.

Adesso hai tutte le informazioni per iniziare.

Mettiti subito a lavoro!

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A presto!

Angela De Luca

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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