Il burro di cacao colorato permette di decorare praline, uova di Pasqua e pezzi artistici ottenendo bellissimi effetti colorati e superfici lucide o opache.
Sul mercato si trovano boccette di burro di cacao già colorato in diverse colorazioni, oppure puoi prepararlo nel tuo laboratorio aggiungendoci un colorante in polvere liposolubile.
In questo video Angela De Luca ti spiega come temperarlo correttamente prima di utilizzarlo.
Ti riepilogo alcuni concetti utili sul burro di cacao colorato.
Come si utilizza?
Trattandosi di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi va sciolto e temperato.
Come si scioglie
Si scalda in forno a microonde mescolandolo ogni 15/20 secondi per non bruciarlo fino al completo scioglimento. Non bisogna superare i 45 °C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi.
Come si tempera:
Nel video puoi vedere diversi metodi, ma il mio preferito è con la pellicola.
Si versa su un foglio di pellicola, si raffredda smuovendolo leggermente fino a raggiungere i 28°C; raggiunta questa temperatura arrotolando su se stesso il foglio di pellicola si strizza nella boccetta o nel serbatoio della pistola. Ora è pronto per essere utilizzato.
Perché si tempera?
Il burro di cacao non temperato si comporta come il cioccolato stemperato, quindi non si stacca dallo stampo, sbianca con il passare dei giorni, non si “aggrappa” in modo corretto al cioccolato.
Un esempio pratico può essere nella realizzazione dei corpi cavi: se si spruzza il colore caldo nello stampo, nel momento in cui si cola il cioccolato e si rovescia lo stampo per creare la camicia, il colore scivola via (proprio come il cioccolato stemperato ha punti di fusione più bassi) ottenendo una colorazione sbavata e con il rischio che la camicia non si stacchi dallo stampo.
Come si applica?
Può essere inserito direttamente nello stampo utilizzando l’aerografo, la pistola, il pennello oppure una spugnetta in base all’effetto che si desidera ottenere. Il risultato finale sarà un prodotto lucido perché il burro di cacao, come il cioccolato, ha la caratteristica di rispecchiare la superficie su cui viene colato (superficie lucida = prodotto lucido, superficie opaca = prodotto opaco)
Può essere spruzzato sul prodotto finale per ottenere un effetto opaco.
Può essere utilizzato per colorare il cioccolato bianco.
Una volta appreso l’utilizzo corretto si possono ottenere prodotti come uova di Pasqua, praline e soggetti artistici di grande effetto, combinando tecniche e colori!
Sperimenta e continua a seguirci.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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