Se sei un cioccolatiere devi conoscere il Bean to Bar.
Letteralmente "dalla fava alla tavoletta", lo si sente ovunque nel mondo del cioccolato, ma sono ancora pochi coloro che lo praticano veramente.
Ignorandolo rischi di perdere un'occasione per differenziarti.
Cos'è il Bean to Bar?
Le tavolette di cioccolato nascondono una storia che ha origine nelle calde terre equatoriali del centro America, dell’Africa e dell’Asia. Il cacao prodotto in quelle terre raggiunge poi i paese occidentali come Italia, Francia e Stati Uniti, che lo trasformano in cioccolato.
Trasformare il cacao in cioccolato non è semplice e normalmente sono le grandi aziende che lo fanno, rivendendo poi il cioccolato già pronto ai cioccolatieri.
Ma negli ultimi anni sta nascendo la tendenza a creare il cioccolato nei propri laboratori partendo dal cacao, per avere un controllo maggiore del prodotto finito.
Piccoli artigiani acquistano fave essiccate dai paesi produttori e, rimboccandosi le maniche, ricettano cioccolati nuovi e personali.
Questo è il Bean to Bar, l'attività di produrre cioccolato artigianale partendo dalle fave di cacao.
I miei allievi del Corso Master nel Viaggio Studio in Perù,
per studiare il cacao
Perché è importante fare Bean to Bar?
Io sono un'artigiana. E per un artigiano è importante ridurre l'uso dei semilavorati. Il cioccolato è un semilavorato. Spesso prodotto dalle grandi industrie e ricettato secondo principi che non sono molto in linea con i valori che tu professi nella tua pasticceria... Fare "Bean to Bar" significa partire dalle fave di cacao e produrre il proprio personale cioccolato.
Dalla fava alla tavoletta.
Come per il vino, avrai un prodotto finale che dipenderà dall'annata, dai processi di lavorazione, da come lo lavori. Sarà un vero prodotto artigianale!
Il Bean to Bar è indispensabile?
No! Se non hai modo di produrre cioccolato buono, lascia perdere il bean to bar. Non è valore aggiunto fare qualcosa completamente artigianale se il prodotto finale risulta scadente. In questa situazione è molto più onesto comprare cioccolato già pronto, scioglierlo e lavorarlo. Non c'è nulla di male!
Il bean to bar va fatto solo se si è in grado di ottenere buoni risultati.
Se vuoi iniziare anche tu a fare Bean to Bar, abbiamo un un corso dedicato.
Ne parla la docente Arianna Barbini qui sotto.
Nel video si trova a Lamas, in Perù, davanti ad una pianta di criollo.
Ma il corso è a Belluno, tranquillo.
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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