Nel corso dell'ultimo viaggio in Perù gli studenti hanno avuto modo di effettuare una degustazione guidata di cioccolato con Nubia Martinez Guerrero, specialista di botanica e analisi sensoriale del cacao all'Universidad Nacional Agraria La Molina.
Gli studenti dell'ex Corso Master sono rimasti colpiti da 5 aspetti, importanti per comprendere come venga considerato il cioccolato in Sud America.
1) Sono stati degustati tre cioccolati liquidi e due solidi
E per i cioccolati solidi, non hanno analizzato la struttura fisica. Poco male, perché anche se di ottima qualità , erano comunque mal temperati e pieni di difetti di struttura.
La fase di cristallizzazione è considerata poco importante nei climi tropicali. Il temperaggio è difficile da mantenere a causa del caldo e per questo non viene neanche considerato fondamentale.
In realtà un temperaggio ben fatto non rende solamente più piacevole al palato il cioccolato, ma esalta i suoi aromi e li diffonde più lentamente a causa dello scioglimento graduale.
2) Il cioccolato è molto più intenso di quello che abbiamo noi
Per cui si riesce ad identificare l'intensità di ogni singolo aroma.
La scheda di degustazione utilizzata prevede un valore da 0 a 10 per indicare l'intensità di aroma floreale, fruttato e di frutta secca e viene richiesto di indicare quelli riconosciuti come sottobosco o ribes.
I ragazzi sono rimasti colpiti dalla varietà di sapori e di sensazioni provate.
Particolare la caratteristica che chiamano verde: un misto di acidità e astringenza. Come un frutto "verde", appunto.
3) Il cioccolato non è identificato dalla sua marca ma dal tipo di cacao
Nello specifico è stato assaggiato: ICS51, Cusco 80%, Criollo, Purús 70% e un cioccolato rovinato dalla plastica durante la fermentazione.
Certo, avrebbero potuto proporre i famosi cioccolati peruviani come Nina o Cocama, ma si sono concentrati sulla purezza. Quindi nessuna marca citata.
Se nominare e ringraziare il contadino che l'ha prodotto non lo intendiamo come marca, ovviamente.
4) Molto importante è il "Cut Test"
Consiste nel tagliare le fave di cacao essiccate per analizzarne la struttura interna e comprendere se le fasi di fermentazione ed essiccazione (dette "poscosecha") siano state corrette. In Italia lo chiamiamo anche "Test della ghigliottina" e viene fatto per analizzare il cacao che ci arriva.
5) Fare il cioccolato in Sud America è cultura popolare
Alla degustazione c'erano appassionati, contadini, produttori e studiosi universitari.
Ognuno aveva la sua idea, il suo metodo, i suoi ricordi collegati al cacao.
E anche i suoi gusti personali.
Per loro la cabossa è un frutto legato all'infanzia, alla vita di paese, alla bellezza della vita di campagna.
Come il vino per noi italiani.
Vi lascio con un messaggio che ci ha regalato Nubia poco dopo la degustazione, rivolto agli studenti dell'ex Corso Master
Se vuoi unirti a noi nel prossimo viaggio, leggi qui.
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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