Tempi, temperature, strati e dosaggio sono fondamentali per creare un cremino perfetto sia dal punto di vista gustativo che da quello visivo, sia nella vostra vetrina che quando lo offrirete agli invitati.
In questo post ti spiegherò alcuni punti essenziali dei cremini a strati, per risolvere i dubbi e gli errori più frequenti in cui ci si può imbattere durante la preparazione.
Ti è mai successo che gli strati del cremino si separino?
Che l’aspetto non sia quello desiderato notando delle striature invece di un bel color cioccolato uniforme?
Che lo strato chiaro si è mescolato con quello più scuro?
Che si rovina al taglio o magari non si stacca dallo stampo?
I passaggi da seguire si differenziano se decidiamo di fare il cremino classico da taglio dalla forma quadrata, oppure colandolo negli stampi in policarbonato per dare spazio alla creatività creando forme diverse.
Questi due metodi si differenziano sostanzialmente nel dosaggio e nei tempi.
Come prima cosa ti spiego le regole da seguire sia che scegliate un metodo o l’altro.
IL TEMPERAGGIO
Anche il cremino va temperato? Si!
Avendo aggiunto una percentuale di frutta secca che va generalmente da 20% al % 50% del peso (quindi aggiungiamo una buona percentuale di grasso), il cremino necessita di essere portato ad una temperatura più bassa rispetto al cioccolato in purezza, intorno ai 24/26 °C prima di essere colato.
In questo modo si evita la formazione delle striature dovute al calore.
I TEMPI
I giusti tempi di lavorazione e di attesa risolvono il problema della separazione degli strati; non avremo strati che si separano o strati che si mescolano.
Ma come capire quali sono i tempi giusti? Niente di difficile: una volta colato il primo strato, nel quadro o nello stampo, non si può colare subito quello successivo ma bisogna aspettare che il cioccolato inizi a cristallizzare, ovvero quando diventa opaco e si forma una “crosta” sulla superficie.
Se invece si aspetta troppo tempo nel versare il secondo strato, il primo sarà troppo cristallizzato e al taglio o in fase di smodellaggio gli strati tenderanno a separarsi rovinando il lavoro.
Ovviamente i tempi di attesa variano se si utilizza il frigorifero così come i tempi di taglio variano se abbiamo scelto il colaggio nel quadro.
Passiamo ora a capire meglio la differenza tra i due tipi di cremini.
il cremino da taglio
Che cosa bisogna sapere?
1) Rispetto al cremino in stampo ci permette di aggiungere una percentuale maggiore di frutta secca (fino al 50 %) aumentando così il sapore e donando più morbidezza al taglio.
2) Prima di procedere al taglio è necessario attendere che la temperatura del prodotto salga a 18/20° C in modo da facilitare l’operazione e permettere un taglio netto senza rischiare di rompere o deformare i bordi in caso la temperatura fosse troppo alta.
3) Questo tipo di cremino avrà sempre una forma quadrata o rettangolare più o meno grande.
il cremino in stampo
In che cosa di differenzia?
1) Ci permette di giocare sulle forme colando gli strati negli stampi in policarbonato.
2) La quantità di frutta secca aggiunta è minore rispetto al cremino da taglio (massimo 20 %). Siccome una quantità eccessiva renderebbe il cioccolato più morbido, questo non permetterebbe al cioccolato di contrarsi a sufficienza in fase di cristallizzazione e quindi non si staccherebbe dallo stampo.
3) I cioccolatini devono essere freddi per facilitare lo smodellaggio.
4) Il prodotto ottenuto risulterà lucido, cosa che non accade con i cremini da taglio.
Per realizzare un cremino ad hoc è fondamentale prima di tutto scegliere quale metodo utilizzare e poi rispettare i giusti tempi, le consistenze e le temperature di lavorazione.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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