Spesso e volentieri leggendo libri di cucina o ricette on-line troviamo scritto “sciogliere il cioccolato a bagnomaria”.
Questo è un metodo che sconsiglio fortemente e in questo post vi spiego il perché.
C’è da sapere che l’acqua è un nemico spietato del cioccolato; se poche gocce di acqua entrano in contatto col cioccolato il risultato che si ottiene è un cioccolato molto spesso, granuloso e irrecuperabile dal punto di vista lavorativo perché non si scioglierà più in maniera corretta.
Lo zucchero presente nel cioccolato (essendo idrofilo) attira a sé l’acqua, mentre il burro di cacao (essendo idrofobo) la respinge. Questo provoca formazione di grumi.
Il metodo bagnomaria prevede di utilizzare l’acqua come conduttore di calore per sciogliere il cioccolato ed è facile, se si pone poca attenzione, che qualche goccia cada sul cioccolato oppure che il cioccolato assorba umidità dal vapore (in questo caso inoltre è facile che si superi la temperatura massima di scioglimento di 60°C...).
C'è un metodo migliore?
Il metodo migliore (se non si hanno a disposizione macchine temperatrici o scioglitrici) è il forno a microonde, dando una mescolata al cioccolato ogni 15/20 secondi in modo da non bruciarlo.
Mi raccomando di non scaldarlo mai ad una temperatura superiore ai 60°C. Per questo motivo scaldarlo su un fornello a gas non è indicato; si rischia di non avere il controllo della temperatura e portare in fretta il cioccolato a temperature troppo elevate.
Se il cioccolato entra in contatto con una piccola quantità di acqua è da buttare?
Sicuramente non sarà più adatto per fare tavolette o cioccolatini.
Possiamo però utilizzarlo per un'altra cosa. Aggiungendo poco alla volta piccole quantità di acqua in modo da reidratare tutto lo zucchero presente ed eliminando così i grumi si ottiene un cioccolato liquido da bere (una cioccolata calda molto easy da fare!).
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Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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