• Walter Buttigliero

Perché il Soggetto si Rompe Quando lo Estrai dallo Stampo

Utilizzando stampi in policarbonato o in plastica termoformata per creare soggettistica in cioccolato, può succedere che il soggetto si rompa estraendolo dallo stampo.


Quali posso essere le cause?

Il cioccolato è un alimento complesso e delicato, è importante conoscerlo bene per riuscire a realizzare prodotti perfetti.


Analizziamo insieme le cause che possono provocare la rottura di un soggetto in cioccolato.


1) cioccolato è troppo sottile


Se lo strato di cioccolato è troppo sottile, in fase di cristallizzazione non si contrae in maniera corretta e nel momento dello smodellaggio c’è il rischio che si spacchi. Questo accade soprattutto nei soggetti di grandi dimensioni.

Per risolvere, occorre fare più passaggi di cioccolato in modo da ottenere il giusto spessore, oppure utilizzare un cioccolato meno fluido.



2) Cioccolato cristallizzato a temperature troppo basse


L’elevato sbalzo termico potrebbe spaccare il soggetto. Contraendosi troppo velocemente la rottura è spesso inevitabile.



3) Cioccolato non Ancora cristallizzato


Il cioccolato non completamente staccato dallo stampo, magari in qualche punto più nascosto difficile da vedere, potrebbe rompersi in fase di smodellaggio, soprattutto se il guscio è sottile.

Occorre sempre attendere che tutto il cioccolato cristallizzi prima di procedere. La fretta non aiuta mai!



4) cioccolato temperato male


Se il cioccolato non è temperato correttamente non cristallizzerà mai bene, anche se aspettiamo il giusto tempo e lo mettiamo alla giusta temperatura.

Il temperaggio è fondamentale, se non lo si padroneggia si andrà sempre incontro a problemi.


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Ciao!


Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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