• Walter Buttigliero

Perché le tue Praline Hanno una Chiusura Irregolare

Aggiornato il: set 29

Se stai leggendo queste righe probabilmente sei in cerca di una soluzione al problema della chiusura delle praline.

Per quanto tu possa provarci, il fondo del cioccolato ti viene male e non sai come fare.


Non ti preoccupare, i motivi sono essenzialmente tre e li vedremo subito.


Una premessa: il temperaggio deve essere fatto bene e su questo c'è poco da fare.



Perché il fondo della pralina viene irregolare?


Il primo motivo è lo sbalzo termico. Versare del cioccolato temperato sullo stampo troppo freddo causa una cristallizzazione quasi immediata del cioccolato impedendo di “eliminare” correttamente quello in eccesso.


Il secondo motivo è il troppo ripieno. Quando si inserisce il ripieno è importante non riempire completamente la cavità ma lasciare uno spazio di circa 1 mm dal bordo in modo da permettere di effettuare correttamente la chiusura.


Il terzo motivo è il ripieno non cristallizzato completamente. Se chiudiamo troppo presto la pralina, quando il ripieno è ancora morbido, facendo pressione con la spatola rischiamo (anzi, è quasi certo) di portar via parte del ripieno e che il fondo non si presenti in maniera omogenea.


Cosa comporta una pralina non chiusa correttamente?

Il cioccolatino avrà una shelf-life minore a causa del contatto del ripieno con l’aria esterna. Lo scambio di umidità con l’ambiente comporta proliferazione precoce di muffe, disidratazione e fuoriuscita del ripieno.


Tutte cose da evitare!



Ciao!

Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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