Se stai leggendo queste righe probabilmente sei in cerca di una soluzione al problema della chiusura delle praline.
Per quanto tu possa provarci, il fondo del cioccolato ti viene male e non sai come fare.
Non ti preoccupare, i motivi sono essenzialmente tre e li vedremo subito.
Una premessa: il temperaggio deve essere fatto bene e su questo c'è poco da fare.
Perché il fondo della pralina viene irregolare?
Il primo motivo è lo sbalzo termico. Versare del cioccolato temperato sullo stampo troppo freddo causa una cristallizzazione quasi immediata del cioccolato impedendo di “eliminare” correttamente quello in eccesso.
Il secondo motivo è il troppo ripieno. Quando si inserisce il ripieno è importante non riempire completamente la cavità ma lasciare uno spazio di circa 1 mm dal bordo in modo da permettere di effettuare correttamente la chiusura.
Il terzo motivo è il ripieno non cristallizzato completamente. Se chiudiamo troppo presto la pralina, quando il ripieno è ancora morbido, facendo pressione con la spatola rischiamo (anzi, è quasi certo) di portar via parte del ripieno e che il fondo non si presenti in maniera omogenea.
Cosa comporta una pralina non chiusa correttamente?
Il cioccolatino avrà una shelf-life minore a causa del contatto del ripieno con l’aria esterna. Lo scambio di umidità con l’ambiente comporta proliferazione precoce di muffe, disidratazione e fuoriuscita del ripieno.
Tutte cose da evitare!
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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