La lavorazione finale del cioccolato è il modellaggio, ovvero la creazione della tavoletta versando il cioccolato nello stampo e lasciato cristallizzare prima di confezionarlo.
In questa fase si possono riscontrare diversi problemi legati alla pulizia dello stampo.
Possono nascere aloni sulla superficie, macchie rossicce se lo stampo non era perfettamente asciutto o può accadere di peggio: il cioccolato non si stacca dallo stampo.
Quest’ultimo caso può accadere per più motivi:
1. Il cioccolato non è ben temperato
Se il cioccolato viene colato troppo caldo non si ha la giusta quantità di cristalli di burro di cacao stabili. Di conseguenza il cioccolato in fase di cristallizzazione non si contrae in maniera corretta con il rischio che rimanga attaccato allo stampo (soprattutto se si tratta di corpi cavi).
2. Lo stampo utilizzato era caldo
Versando del cioccolato temperato in uno stampo caldo si compromette il lavoro perché il cioccolato si stempera causando imbianchimento da parte del burro di cacao e il rischio di imbattersi nel problema precedente.
La temperatura dello stampo deve essere leggermente inferiore a quella del cioccolato.
3. Lo strato è troppo sottile
Questo problema può avvenire nella realizzazione di corpi cavi in generale come camicie di praline, uova di Pasqua o soggetti stampati, ma accade soprattutto nei corpi cavi di grandi dimensioni.
Uno strato troppo sottile di cioccolato non riesce a contrarsi in maniera corretta dallo stampo.
Quando si creano corpi cavi di grandi dimensioni è necessario fare più passaggi di cioccolato fino a raggiungere il giusto spessore, oppure utilizzare un cioccolato non troppo fluido.
4. Il prodotto ha preso umidità
Immaginiamo di mettere una tavoletta a cristallizzare in un frigorifero a temperatura troppo bassa (ad esempio 4°C). Se nel momento in cui la togliamo dal frigo non la smodelliamo subito, lo sbalzo di temperatura creerà umidità facendo bagnare il cioccolato e correndo il rischio che rimanga attaccato allo stampo.
Questo accade soprattutto nei corpi cavi. Anche se riuscissimo a staccarlo, rimarrà comunque appiccicoso a causa dello scioglimento degli zuccheri in superficie causato dall’umidità.
5. Cristallizzazione a temperature troppo alte
Si può riscontrare questo problema quando si lascia cristallizzare il cioccolato ad una temperatura che supera i 20 °C. Impiegandoci troppo tempo a cristallizzare corre il rischio di non staccarsi dallo stampo e che affiori in burro di cacao.
Il raffreddamento corretto dovrebbe avvenire a una temperatura tra gli 8 e i 15°C fino a completa cristallizzazione.
6. Tempo di raffreddamento troppo breve
Il cioccolato non ha avuto il tempo di cristallizzarsi a dovere e quindi non si stacca.
Occorre semplicemente aspettare. Il tempo varia in base alla pezzatura del prodotto.
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Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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