[VIDEORICETTA MASTER] Pralina Arancia e Spezie

Aggiornato il: set 28

Utilizzare le spezie in pralineria è un'ottima idea per dare personalità ai propri cioccolatini, ma occorre stare attenti!

Ogni spezia ha il suo potere che dipende da tanti fattori differenti. Può essere più o meno forte.


Prova diverse volte prima di decidere che la ricetta è perfetta. Non essere affrettato.


Prendete esempio da Barbara, che ha ricettato una pralina con tante spezie, ma dal gusto equilibrato. Trovate la sua ricetta più sotto.


Barbara ha girato il video durante una pausa del Corso Master 2018 per Maestro Cioccolatiere.



Ingredienti per le gelatine


  • 75g succo d'arancia rossa

  • 40g zucchero

  • 3g pectina


Ingredienti per il crumble


  • 40g burro 40g

  • 20g zucchero

  • 50g farina

  • scorza d'arancia a piacere


Ingredienti per la ganache


  • 105g cioccolato fondente

  • 20g olio di riso

  • 20g olio di semi di mais

  • 5g olio evo

  • 10g zenzero in polvere

  • 3g cannella

  • 3g noce moscata

  • 4 teste di chiodi di garofano


Ingredienti per la camicia


  • cioccolato fondente

  • colorante alimentare


Procedimento


Per realizzare le gelatine, mescolare la pectina con lo zucchero e aggiungere il succo.

Porre sul fuoco, far bollire per circa 3 minuti e poi versare in uno stampo in silicone per creare delle cupolette.


Per realizzare il crumble, mescolare il burro con la farina e le scorze. Sabbiare e aggiungere lo zucchero.

Formare un panetto e metterlo a congelare per 30 minuti.

Una volta indurito, grattugiarlo su una teglia e metterla in forno a 150° per 8/10 minuti.


Adesso dobbiamo pensare alla ganache.

Mettere le spezie in infusione nell'olio. Prendere il cioccolato sciolto e versare in 3 step l'olio. Mescolare solo al centro fino a quando la ganache non diventa lucida.


Dopo aver spruzzato a piacimento i coloranti alimentari nello stampo, fare la camicia di fondente.

A questo punto, non appena la camicia sarà pronta, inserirvi la cupola di gelée, porvi sopra il crumble  e chiudere con la ganache.


Una volta che la ganache ha tirato, chiudere le camicie.



Alla prossima!

Angela De Luca

Fondatrice di Quinta Forma

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