Quali sono i processi di lavorazione per trasformare il frutto del cacao in cioccolato?
Raccolta del cacao
Il frutto del cacao cresce nella fascia equatoriale caratterizzata da un clima tropicale.
Ha bisogno di caldo e di umidità.
La pianta ha una caratteristica un po' strana: fruttifica sul tronco! I suoi frutti si chiamano cabosse e hanno la forma di un pallone da rugby. Ne esistono di tanti tipi, centinaia, quindi potrai vedere cabosse gialle, verdi, rosse, allungate, tozze, ruvide, lisce...
Il cacao fruttifica continuamente durante l'anno e i campesinon devono riconoscere lo stato di maturazione del singolo frutto e raccoglierlo solo quando è pronto. Una volta raccolto, lo aprono con un machete ed estraggono le fave di cacao avvolte da una mucillagine bianca e dolciastra.
Fermentazione
Le fave vengono ammassate in delle casse di legno dove, per via della presenza di caldo, umido, zuccheri della mucillagine e mancanza di ossigeno, iniziano a fermentare. Durante questo processo la temperatura della massa delle fave riesce ad arrivare naturalmente a 50°, temperatura alla quale perdono qualsiasi possibilità di germogliare. Questo processo è fondamentale perché è qui, grazie alle trasformazioni biochimiche, che si sviluppano i precursori degli aromi del cacao.
La fermentazione dura da un minimo di 2-3 giorni al un massimo di 7-8 giorni ed in questo periodo vengono mescolate di tanto in tanto per rendere omogenea la lavorazione.
Essiccazione
Dopo la fermentazione, le fave di cacao devono essere distese e messe ad asciugare. L’essiccazione è fondamentale perché blocca la fermentazione, evita di far marcire le fave e toglie parte dell'acidità. Il cacao viene lasciato essiccare per un periodo variabile, tra le 2 e le 3 settimane. Dopo l’essiccazione il cacao è pronto per essere calibrato, imballato e spedito presso aziende e artigiani che si occuperanno delle lavorazioni successive.
Pulitura
Il cacao è arrivato nel laboratorio del produttore di cioccolato: occorre pulirlo. Può avvenire in maniera manuale per piccole quantità di prodotto o per mezzo di macchinari appositi nelle grandi produzioni. È indispensabile poiché il cacao che arriva dalle piantagioni, spesso non viene fermentato ed essiccato mantenendo alti gli standard di igiene e pulizia...
Questo, ovviamente, dipende da quanto è grande e organizzata l’azienda produttrice. Di conseguenza, in molti casi, le fave devono essere ripulite dai corpi estranei prima di qualsiasi lavorazione. Esempi di corpi estranei? Fili di iuta, sassolini, bucce di banana, parti metalliche e pezzi di legno.
Selezione
I grani di cacao non hanno tutti la stessa grandezza. Alcuni sono più grandi, altri più piccoli. Per questo motivo occorre selezionate e dividere le fave a seconda della loro mole, in modo da garantire una tostatura uniforme di tutto il prodotto. Se saltiamo questa selezione le fave più grandi si scalderanno solo esternamente, mentre le più piccole rischiano di carbonizzarsi. Considerate addirittura che se partiamo da una materia prima nobile, il cioccolato che produrremo non riuscirà a mantenere la stessa qualità e complessità aromatica se saltiamo o facciamo grossolanamente anche solo uno degli step di produzione, perché ogni fase di lavorazione incide sulla tavoletta finale e ogni processo deve essere eseguito perfettamente, senza eccezioni.
Un’altra cosa. Non tutte le ciambelle escono con il buco! Oltre a selezionare le fave per grandezza, dobbiamo eliminare quelle non idonee alla lavorazione. Parliamo, ad esempio, di fave di cacao che sono rimaste attaccate tra loro, di fave che sono rimaste attaccate a corpi estranei, di fave schiacciate e troppo sottili anche per subire una tostatura soft, di fave in parte prive della buccia esterna o che presentano imperfezioni a vista.
Tostatura
Il cacao è ora pronto per la tostatura. Può essere effettuata tramite le macchine tostatrici apposite o semplicemente servendosi di un normale forno ventilato. L'obiettivo è tirar fuori gli aromi creati nella fase di fermentazione.
Si tosta generalmente tra i 110° e i 180° per una durata variabile da un minimo di 20 minuti ad un massimo di un’ora e mezza. La tostatura è la fase in cui l’artigiano riesce ad imprimere il proprio timbro, per questo temperatura e tempi possono variare.
Decorticazione
Decorticare significa togliere la buccia delle fave, chiamata cascara.
A Lima ho bevuto un rinfrescante tè alla cascara!
Pre-raffinazione
Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao.
Questa operazione è necessaria per agevolare la successiva fase di raffinazione.
Raffinazione
La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione possiamo utilizzare differenti tipologie di macchine. Noi utilizziamo dei melangeur, composto da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno. Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione aggiungiamo dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante. Lasciamo dunque che le pietre in granito lavorino il cioccolato per circa 12 ore totali, in maniera tale da rendere il prodotto ben amalgamato e raffinato.
Concaggio
In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron).
Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido.
Nella fase di concaggio vengono eliminati i restanti residui di acidità e possiamo procedere con l’aggiunta di aromi che non contengano acqua (tipo vaniglia, spezie, ecc…).
Il cioccolato!
Il cioccolato adesso è pronto per essere temperato e degustato!
La cosa bella è che puoi comprare le fave di cacao ed effettuare le fasi dalla pulitura fino al concaggio nel tuo laboratorio, realizzando il TUO cioccolato!
Ti basta avere un minimo di attrezzatura (qui ti spiego cosa serve) e conoscere un po' di cose per evitare di fare casini (qui c'è il mio corso sul Bean to Bar)
Alla prossima!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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