[RICETTA] Pralina "42° Parallelo"

Aggiornato il: set 29


Finalmente è online! Come promesso qualche giorno fa sui nostri social, pubblico oggi la pralina “42° Parallelo", realizzata da Walter Buttigliero. Walter ha frequentato il corso Master 2019 ed è rimasto in Accademia per iniziare la formazione come docente. La settimana scorsa ci ha deliziato con l’abbinamento esotico di cocco e frutto della passione, un esperimento decisamente ben riuscito! Appuntati la ricetta e riprovala in tempi brevi. Quante ricette hai segnato di provare prima o poi? Io tantissime! E quasi tutte rischiano di essere dimenticate! Ecco, per questa pralina ti confesso che vale la pena un impegno immediato. Ora passiamo subito alla lista degli ingredienti con tutti i procedimenti completi! Per qualsiasi problema contattami senza problemi su Facebook o Instagram.


Pralina “42° Parallelo"


Ganache al frutto della passione

70 g polpa al frutto della passione (al 10 % di zucchero) 20 g di sciroppo di glucosio — Scaldare insieme a 35° 100 g di cioccolato bianco 30 g di burro di cacao — Sciogliere il burro di cacao e unirlo cioccolato. Emulsionare insieme alla polpa di frutta riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


Inserto croccante al cocco

50 g di burro 50 g di farina — Sabbiare 50 g di cocco rapè 50 g di zucchero semolato — Unire continuando a sabbiare Stendere il croccante su un tappeto di silicone o carta forno allo spessore di 2 mm, lasciare riposare 1 ora in congelatore poi cuocere a 170°C per circa 8-10 minuti, fino a doratura. Tagliare l’inserto a misura dello stampo.

Cremino al cocco


25 g di burro di cocco 25 g di olio di riso — Sciogliere il burro di cocco e mescolarlo insieme all'olio 50 g di cioccolato bianco — Unire in tempera agli altri due ingredienti. Mescolare e utilizzare subito.


Montaggio e decorazione


Realizzare le camicie dello spessore di 1 mm con del cioccolato fondente al 70% temperato e far cristallizzare. Colare uno strato di ganache al frutto della passione alto 1/3 della pralina. Far cristallizzare 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, colare uno strato di 1 mm di cremino al cocco, inserire il croccante e terminare con un ulteriore strato il cremino al cocco. Far cristallizzare completamente il ripieno e chiudere con il cioccolato fondente in tempera. Sformare le praline e decorare con una spolverata di colorante in polvere argento ed un quadratino di cioccolato bianco colorato di giallo.


Alla prossima!


Angela De Luca

Fondatrice di Quinta Forma

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