[RICETTA] Pralina "42° Parallelo"

Aggiornato il: apr 15


Finalmente è online! Come promesso qualche giorno fa sui nostri social, pubblico oggi la pralina “42° Parallelo", realizzata da Walter Buttigliero. Walter ha frequentato il corso Master 2019 ed è rimasto in Accademia per iniziare la formazione come docente. La settimana scorsa ci ha deliziato con l’abbinamento esotico di cocco e frutto della passione, un esperimento decisamente ben riuscito! Appuntati la ricetta e riprovala in tempi brevi. Quante ricette hai segnato di provare prima o poi? Io tantissime! E quasi tutte rischiano di essere dimenticate! Ecco, per questa pralina ti confesso che vale la pena un impegno immediato. Ora passiamo subito alla lista degli ingredienti con tutti i procedimenti completi! Per qualsiasi problema contattami senza problemi su Facebook o Instagram.


Pralina “42° Parallelo"


Ganache al frutto della passione

70 g polpa al frutto della passione (al 10 % di zucchero) 20 g di sciroppo di glucosio — Scaldare insieme a 35° 100 g di cioccolato bianco 30 g di burro di cacao — Sciogliere il burro di cacao e unirlo cioccolato. Emulsionare insieme alla polpa di frutta riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


Inserto croccante al cocco

50 g di burro 50 g di farina — Sabbiare 50 g di cocco rapè 50 g di zucchero semolato — Unire continuando a sabbiare Stendere il croccante su un tappeto di silicone o carta forno allo spessore di 2 mm, lasciare riposare 1 ora in congelatore poi cuocere a 170°C per circa 8-10 minuti, fino a doratura. Tagliare l’inserto a misura dello stampo.

Cremino al cocco


25 g di burro di cocco 25 g di olio di riso — Sciogliere il burro di cocco e mescolarlo insieme all'olio 50 g di cioccolato bianco — Unire in tempera agli altri due ingredienti. Mescolare e utilizzare subito.


Montaggio e decorazione


Realizzare le camicie dello spessore di 1mm con del cioccolato fondente al 70% temperato e far cristallizzare. Colare uno strato di ganache al frutto della passione alto 1/3 della pralina. Far cristallizzare 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, colare uno strato di 1 mm di cremino al cocco, inserire il croccante e terminare con un ulteriore strato il cremino al cocco. Far cristallizzare completamente il ripieno e chiudere con il cioccolato fondente in tempera. Sformare le praline e decorare con una spolverata di colorante in polvere argento ed un quadratino di cioccolato bianco colorato di giallo.


Alla prossima!


Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


Ogni settimana invio a migliaia di professionisti del settore food le mie tecniche, ricette, opinioni e segnalazioni sul mondo della cioccolateria professionale.

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