Non scorderò mai quella colazione fatta in Brasile con quelle favolose banane caramellate!
Ero nel viaggio studio sulle piantagioni di cacao organizzato da Angela De Luca, insieme agli altri studenti del corso.
Esperienza unica che spero di riuscire e ripetere nei prossimi tempi.
Per ricordare l'ottimo sapore ho preparato una pralina a base di banane e caramello e, ovviamente, con l'aggiunta di cioccolato. È un abbinamento classico, ma sempre piacevole da assaporare.
Ho scritto qui sotto la ricetta completa; provala e facci sapere se ti piace!
CARAMELLO MORBIDO
125 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
___ cuocere a 170°C
200 g di panna liquida calda
17 g di burro
___ unire insieme e decuocere sul caramello mescolando a fuoco basso fino a completo scioglimento.
GANACHE ALLA BANANA
50 g di polpa di banana
15 g di panna 35%
10 g di glucosio
___ scaldare insieme a 35 °C
100 g di cioccolato al latte 45%
___ emulsionare al composto di banana
17 g di burro a crema
Unire quando la ganache è a 35°C
FROLLA CON NIBS
80 g di burro
100 g di farina
___ sabbiare
20 g di burro di cacao sciolto
___ aggiungere
100 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
3 g di sale
___ unire continuando a sabbiare
35 g di tuorlo
___ unire
20 g di nibs tritare finemente
Fare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere allo spessore di circa 1 mm, coppare a misura e mettere nuovamente in frigorifero per 30 minuti.
Cuocere a 180°C fino a doratura.
MONTAGGIO
Schizzare lo stampo con del burro di cacao nero e bianco, spruzzare il burro di cacao giallo chiaro e in ultimo una passata di burro di cacao bianco.
Colare la camicia di cioccolato fondente e lasciare cristallizzare.
Colare un sottile strato di caramello morbido e lasciare indurire in frigorifero.
Riempire con la ganache alla banana lasciando lo spazio necessario per inserire il dischetto di pasta frolla.
Fare cristallizzare bene e chiudere con cioccolato fondente temperato.
Bene, siamo giunti alla fine!
Come sempre le nostre ricette sono schematiche e senza fronzoli, ma se hai dubbi sul procedimento chiedi pure nel gruppo Facebook "Cristalli di Cacao"!
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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