• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "Banana Joe"

Non scorderò mai quella colazione fatta in Brasile con quelle favolose banane caramellate!

Ero nel viaggio studio sulle piantagioni di cacao organizzato da Angela De Luca, insieme agli altri studenti del corso.

Esperienza unica che spero di riuscire e ripetere nei prossimi tempi.


Per ricordare l'ottimo sapore ho preparato una pralina a base di banane e caramello e, ovviamente, con l'aggiunta di cioccolato. È un abbinamento classico, ma sempre piacevole da assaporare.

Ho scritto qui sotto la ricetta completa; provala e facci sapere se ti piace!




CARAMELLO MORBIDO

125 g di zucchero semolato

100 g di glucosio

___ cuocere a 170°C

200 g di panna liquida calda

17 g di burro

___ unire insieme e decuocere sul caramello mescolando a fuoco basso fino a completo scioglimento.


GANACHE ALLA BANANA

50 g di polpa di banana

15 g di panna 35%

10 g di glucosio

___ scaldare insieme a 35 °C

100 g di cioccolato al latte 45%

___ emulsionare al composto di banana

17 g di burro a crema

Unire quando la ganache è a 35°C


FROLLA CON NIBS

80 g di burro

100 g di farina

___ sabbiare

20 g di burro di cacao sciolto

___ aggiungere

100 g di zucchero semolato

30 g di farina di mandorle

3 g di sale

___ unire continuando a sabbiare

35 g di tuorlo

___ unire

20 g di nibs tritare finemente

Fare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere allo spessore di circa 1 mm, coppare a misura e mettere nuovamente in frigorifero per 30 minuti.

Cuocere a 180°C fino a doratura.



MONTAGGIO

Schizzare lo stampo con del burro di cacao nero e bianco, spruzzare il burro di cacao giallo chiaro e in ultimo una passata di burro di cacao bianco.


Colare la camicia di cioccolato fondente e lasciare cristallizzare.


Colare un sottile strato di caramello morbido e lasciare indurire in frigorifero.


Riempire con la ganache alla banana lasciando lo spazio necessario per inserire il dischetto di pasta frolla.


Fare cristallizzare bene e chiudere con cioccolato fondente temperato.




Bene, siamo giunti alla fine!

Come sempre le nostre ricette sono schematiche e senza fronzoli, ma se hai dubbi sul procedimento chiedi pure nel gruppo Facebook "Cristalli di Cacao"!


Se vuoi scoprire di più sul mondo della pralineria, iscriviti alla Guida al Cioccolato, la newsletter di Angela De Luca dove migliaia di professionisti del settore food ricevono ogni giorno tecniche, ricette e opinioni sul mondo della cioccolateria professionale.


Ciao!


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

A Scuola di Cioccolato

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