• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "BASILIKOS"

Aggiornato il: 29 set 2020

Ho realizzato una pralina qualche giorno fa abbinando il basilico al frutto della passione.

Ho chiamato questo cioccolatino "basilikos" ed è venuto così bene che voglio proporti la ricetta.


Pralina "Basilikos"


GANACHE AL basilico


75 g di panna

10 g di basilico fresco

— Scaldare la panna e lasciare in infusione il basilico per 2 ore coperto con pellicola. Trascorso il tempo filtrare, ripesare e aggiungere l'acqua mancante per ritornare al peso di partenza

15 g di sciroppo di glucosio

— Aggiungere alla panna aromatizzata e riscaldare

150 g di cioccolato bianco

— Emulsionare insieme alla panna riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


CRUMBLE AL BASILICO


100 g di farina

100 g di burro

— Sabbiare

100 g di farina di nocciole

100 g di zucchero

10 g di basilico fresco tritato

— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi infornare a 170°C fino a doratura.



GELÈE AL PASSION Fruit


100 g di polpa di passion fruit (al 10% di zucchero)

90 g di zucchero

— Scaldare

10 g di zucchero

3 g di pectina

— Mescolare insieme, aggiungere al composto bollente e cuocere a 74 ° brix

2 g di succo di limone

— Versare in ultimo a fuoco spento. Colare uno strato di 3 mm di gelèe in un anello di acciaio foderato di pellicola. Lasciar gelificare a temperatura ambiente, poi tagliare a misura di pralina.

MONTAGGIO E DECORAZIONE


Colare la camicia utilizzando cioccolato bianco temperato e far cristallizzare. Colare un primo strato di ganache al basilico e lasciar cristallizzare in frigo per 10 minuti; inserire un quadratino di gelèe, uno strato di crumble e terminare con un ulteriore strato di ganache al basilico. Far cristallizzare bene e chiudere le praline con cioccolato bianco. Decorare con una foglia di cioccolato bianco colorato di verde.


Ciao!

Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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