Ho realizzato una pralina qualche giorno fa abbinando il basilico al frutto della passione.
Ho chiamato questo cioccolatino "basilikos" ed è venuto così bene che voglio proporti la ricetta.
Pralina "Basilikos"
GANACHE AL basilico
75 g di panna
10 g di basilico fresco
— Scaldare la panna e lasciare in infusione il basilico per 2 ore coperto con pellicola. Trascorso il tempo filtrare, ripesare e aggiungere l'acqua mancante per ritornare al peso di partenza
15 g di sciroppo di glucosio
— Aggiungere alla panna aromatizzata e riscaldare
150 g di cioccolato bianco
— Emulsionare insieme alla panna riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.
CRUMBLE AL BASILICO
100 g di farina
100 g di burro
— Sabbiare
100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero
10 g di basilico fresco tritato
— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi infornare a 170°C fino a doratura.
GELÈE AL PASSION Fruit
100 g di polpa di passion fruit (al 10% di zucchero)
90 g di zucchero
— Scaldare
10 g di zucchero
3 g di pectina
— Mescolare insieme, aggiungere al composto bollente e cuocere a 74 ° brix
2 g di succo di limone
— Versare in ultimo a fuoco spento. Colare uno strato di 3 mm di gelèe in un anello di acciaio foderato di pellicola. Lasciar gelificare a temperatura ambiente, poi tagliare a misura di pralina.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Colare la camicia utilizzando cioccolato bianco temperato e far cristallizzare. Colare un primo strato di ganache al basilico e lasciar cristallizzare in frigo per 10 minuti; inserire un quadratino di gelèe, uno strato di crumble e terminare con un ulteriore strato di ganache al basilico. Far cristallizzare bene e chiudere le praline con cioccolato bianco. Decorare con una foglia di cioccolato bianco colorato di verde.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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