• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina Clementine e Cannella

Ho preparato questa pralina a strati dai sapori e dagli ingredienti autunnali inserendo una ganache alla clementina, pasta frolla sempre alla clementina e per finire una ganache alla cannella. Il tutto chiuso in una camicia sottile di cioccolato fondente.


Se lavori con il cioccolato o ti diletti a creare praline a casa, prova la mia ricetta e fammi sapere!



GANACHE ALLA CLEMENTINA


250 g di cioccolato bianco

70 g di burro di cacao

--- sciogliere il burro di cacao ed unire.

170 g di succo di clementina

50 g di glucosio 60 DE

---scaldare a 40°C ed emulsionare al cioccolato

Buccia di 2 clementine

---unire e far raffreddare a 28°C


GANACHE ALLA CANNELLA


150 g di acqua

2 bustine di infuso alla cannella

--- scaldare l’acqua e mettere in infusione per almeno 30 min coprendo con pellicola. Filtrare, ripesare il liquido quindi aggiungere l’acqua mancate per arrivare al peso iniziale.


100 g di zucchero invertito

---unire e scaldare a 40°C


300 g di fondente

--- emulsionare versando il liquido sul cioccolato


15 g di burro

—Aggiungere a crema quando la ganache arriva a 34°C. Far raffreddare a 28°C.


SABLè ALLA CLEMENTINA


150g di burro

250g di farina

—sabbiare

100g di zucchero a velo

Buccia di 2 clementine

aggiungere e continuare a sabbiare

40g di tuorli

—aggiungere e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.

Taglie a misura della pralina e cuocere a 160° V.A. fino a doratura.


DECORAZIONE


Colorare gli stampi inserendo nelle cavità una goccia di burro di cacao arancione quindi soffiare con un getto di aria compressa per allargare il colore in maniera irregolare

Far asciugare e ripetere l’operazione con il burro di cacao bronzo e giallo.

Coprire con uno strato uniforme di burro di cacao bianco.

Far asciugare, quindi colare la camicia di cioccolato fondente.


MONTAGGIO


Colare un primo strato di ganache alla clementina arrivando a metà stampo, inserire la frolla quindi mettere a cristallizzare.

Inserire lo strato di ganache alla cannella lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura. Far cristallizzare bene quindi chiudere le praline con il cioccolato fondente temperato.



Se vuoi scoprire altre ricette simili, guarda gli altri post del blog.


Alla prossima!


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri


___________________________

Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?

Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!

>> Scopri il Chocolate Training <<



66 visualizzazioni0 commenti

Post recenti

Mostra tutti

A Scuola di Cioccolato!

Il blog per imparare a lavorare il cioccolato

  • Facebook
  • Instagram

CONTATTACI

Vuoi rimanere aggiornato sulle nostre attività?

© 2020 by Istituto Superiore di Formazione in Cioccolateria SRLS P.I. 01169070255 - TUTTI I DIRITTI RISERVATI