Ho preparato questa pralina a strati dai sapori e dagli ingredienti autunnali inserendo una ganache alla clementina, pasta frolla sempre alla clementina e per finire una ganache alla cannella. Il tutto chiuso in una camicia sottile di cioccolato fondente.
Se lavori con il cioccolato o ti diletti a creare praline a casa, prova la mia ricetta e fammi sapere!
GANACHE ALLA CLEMENTINA
250 g di cioccolato bianco
70 g di burro di cacao
--- sciogliere il burro di cacao ed unire.
170 g di succo di clementina
50 g di glucosio 60 DE
---scaldare a 40°C ed emulsionare al cioccolato
Buccia di 2 clementine
---unire e far raffreddare a 28°C
GANACHE ALLA CANNELLA
150 g di acqua
2 bustine di infuso alla cannella
--- scaldare l’acqua e mettere in infusione per almeno 30 min coprendo con pellicola. Filtrare, ripesare il liquido quindi aggiungere l’acqua mancate per arrivare al peso iniziale.
100 g di zucchero invertito
---unire e scaldare a 40°C
300 g di fondente
--- emulsionare versando il liquido sul cioccolato
15 g di burro
—Aggiungere a crema quando la ganache arriva a 34°C. Far raffreddare a 28°C.
SABLè ALLA CLEMENTINA
150g di burro
250g di farina
—sabbiare
100g di zucchero a velo
Buccia di 2 clementine
aggiungere e continuare a sabbiare
40g di tuorli
—aggiungere e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.
Taglie a misura della pralina e cuocere a 160° V.A. fino a doratura.
DECORAZIONE
Colorare gli stampi inserendo nelle cavità una goccia di burro di cacao arancione quindi soffiare con un getto di aria compressa per allargare il colore in maniera irregolare
Far asciugare e ripetere l’operazione con il burro di cacao bronzo e giallo.
Coprire con uno strato uniforme di burro di cacao bianco.
Far asciugare, quindi colare la camicia di cioccolato fondente.
MONTAGGIO
Colare un primo strato di ganache alla clementina arrivando a metà stampo, inserire la frolla quindi mettere a cristallizzare.
Inserire lo strato di ganache alla cannella lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura. Far cristallizzare bene quindi chiudere le praline con il cioccolato fondente temperato.
Se vuoi scoprire altre ricette simili, guarda gli altri post del blog.
Alla prossima!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
___________________________
Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?
Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!
Commentaires