Cos'è una pralina, se non un concentrato di sapore, una pillola di gusto?
Gli stampi che ho utilizzato in questo cioccolatino si prestano perfettamente all'idea!
Ho utilizzato un'ottima polpa di fragole e del tè per realizzare delle praline buonissime, ecco la ricetta da riprodurre nel tuo laboratorio.
Pralina "PILLOLA DI FRAGOLA"
GELATINA ALLA FRAGOLA
100 g di polpa di fragole (al 10% di zucchero)
10 g di zucchero
— Scaldare insieme
5 g di gelatina animale in fogli
— Idratare in acqua fredda ed aggiungere a fuoco spento. Mescolare bene e colare negli stampi quando arriva a 28°.
CRUMBLE AL TÈ
50 g di farina
50 g di burro
— Sabbiare
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero
Il contenuto di 2 bustine di tè
— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
100 g di panna
— Scaldare
120 g di cioccolato al latte
— Emulsionare insieme. Colare negli stampi quando arriva a 28°.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Schizzare lo stampo con del burro di cacao arancione, sfruttando la pressione dell'aria dell'aerografo per distribuire il colore. Non appena il colorante opacizza, creare la camicia in cioccolato bianco e lasciarla cristallizzare.
Colare uno strato di gelatina alla fragola, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.
Terminare inserendo lo strato di ganache al latte, lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.
Alla prossima,
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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