• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "PILLOLA DI FRAGOLA"

Cos'è una pralina, se non un concentrato di sapore, una pillola di gusto?

Gli stampi che ho utilizzato in questo cioccolatino si prestano perfettamente all'idea!


Ho utilizzato un'ottima polpa di fragole e del tè per realizzare delle praline buonissime, ecco la ricetta da riprodurre nel tuo laboratorio.




Pralina "PILLOLA DI FRAGOLA"


GELATINA ALLA FRAGOLA


100 g di polpa di fragole (al 10% di zucchero)

10 g di zucchero

— Scaldare insieme

5 g di gelatina animale in fogli

— Idratare in acqua fredda ed aggiungere a fuoco spento. Mescolare bene e colare negli stampi quando arriva a 28°.


CRUMBLE AL TÈ

50 g di farina

50 g di burro

— Sabbiare

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero

Il contenuto di 2 bustine di tè

— Unire continuando a sabbiare. Sbricolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

100 g di panna

— Scaldare

120 g di cioccolato al latte

— Emulsionare insieme. Colare negli stampi quando arriva a 28°.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Schizzare lo stampo con del burro di cacao arancione, sfruttando la pressione dell'aria dell'aerografo per distribuire il colore. Non appena il colorante opacizza, creare la camicia in cioccolato bianco e lasciarla cristallizzare.

Colare uno strato di gelatina alla fragola, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.

Terminare inserendo lo strato di ganache al latte, lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.



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Alla prossima,

Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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