Tavolette con inserti esterni

Continua l’itinerario nel mondo delle tavolette. Oggi vi parlo di tavolette con inserti esterni.

Possiamo dividere questa categoria in due famiglie: inserti posizionati frontalmente e inserti sul retro.

Come si procede?

1. Il procedimento per gli inserti sul retro è molto intuitivo: inserisco il cioccolato in tempera nel mio stampo, sbatto [a mano] o faccio vibrare [con la temperatrice] per distribuirlo in modo omogeneo e posiziono gli elementi. Devo fare solo attenzione alla temperatura del laboratorio: se la temperatura è bassa e gli elementi da inserire sono diversi (come tavoletta n.2 ad esempio), dovrò essere veloce altrimenti il cioccolato inizierà a cristallizzare prima che io riesca a finire e molti degli inserti potrebbero staccarsi poco dopo perché non sono “affondati” bene nella massa.

   
   

2. Per gli inserti frontali occorre lavorare diversamente:

   - Intanto è bene scegliere uno stampo più alto perché dobbiamo avere fisicamente spazio sia per gli inserti che per il cioccolato;

   - Posizioniamo gli inserti all’interno delle celle della nostra tavoletta;

   - Li blocchiamo con una griglia fitta realizzata a conetto. Utilizziamo ovviamente lo stesso cioccolato, temperato, che utilizzeremo per il resto della tavoletta. Questa griglia ci consentirà di “fissare” gli inserti esattamente dove li abbiamo posizionati, evitando che il cioccolato successivo li sposti e rovini il decoro;

   - Non appena la griglia opacizza, tagliamo i bordi in eccesso e riempiamo con ulteriore cioccolato in tempera per riempire completamente la forma. Evitiamo di vibrare lo stampo in questo caso perché rischiamo di vanificare il lavoro della griglia!

PRO di questa tipologia:

• Sia che gli inserti si trovino davanti o dietro, rimangono comunque a vista. E una tavoletta con gli inserti a vista è esteticamente più bella e accattivante;

• Si vendono più facilmente perché l’estetica non rende necessaria la spiegazione sul contenuto (come nelle tavolette che abbiamo visto nell’ultimo post, quelle con gli inserti interni).

CONTRO:

• La shelf life cala drasticamente. Il packaging scelto per queste tavolette, proprio per non vanificarne l’estetica, è quasi sempre trasparente. La presenza di luce però danneggia il prodotto: sia il cioccolato che gli inserti cambiano colore e si rovinano prima;

• Gli inserti croccanti si ammorbidiscono: la mancanza del cioccolato che avvolge e protegge la superficie li espone senza filtri all’ambiente esterno, intaccandone la struttura in modo più o meno marcato.

Quindi queste tavolette sono ottime per fare vetrina, fanno moltissima gola, ma… Se non avete un grosso giro o non siete in un posto turistico, cercate di metterle sullo scaffale man mano che vi servono, senza far prendere luce inutilmente a tutta la produzione (che manterrete al buio e al fresco).

In foto, alcuni esempi:

1. Cioccolato fondente con fiori eduli (fiordaliso, tagete, cosmea, calendula, rosa)

2. Cioccolato al latte con fragole essiccate, granella di pistacchi e petali di rosa

3. Cioccolato fondente con sfoglie croccanti di patate al curry (le ho realizzate utilizzando l’essiccatore, sono una bomba di croccantezza!)

4. Cioccolato bianco con pasta di nocciole, mix di semi e ottimo limone candito

5. Cioccolato fondente con mix di frutta secca, frutta essiccata, cereali e legumi soffiati e tostati

Realizzi tavolette di questo tipo? Quali sono gli abbinamenti che vanno per la maggiore?

Buon cioccolato! 

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