Tavolette con inserti interni

Le tavolette sono uno dei prodotti cardine di una cioccolateria.

Spessore, pattern decorativo, linee di taglio, struttura e presenza di inserti impattano sulla degustazione, modificandone percezione aromatica e capacità di fusione.

Possiamo raggruppare le tavolette in diverse categorie. Tra tutte, quelle con gli inserti interni mi piacciono particolarmente!

Vediamole più in dettaglio, dividendo in step il procedimento.

Premessa doverosa: vi consiglio di dotarvi di bilancino di precisione per tutte le spezie o i prodotti di cui si prevede un inserimento minimo, evitando come la peste l’antica arte del procedere “ad occhio”!

Realizzare una tavoletta con inserti interni prevede:

1. Scelta e il bilanciamento degli ingredienti che andranno ad aromatizzare ed impreziosire il cioccolato;

2. Pesata degli inserti: si mette tutto insieme in una ciotola di grandezza adeguata, aggiungendo anche eventuali paste di frutta secca o oli previsti;

3. Qualora la pasta arrivi da un magazzino freddo o la temperatura del laboratorio sia bassa, scaldare un minimo la ciotola passandola in microonde o con una pistola termica. È sufficiente portare il composto sui 18°-20° in modo che il cioccolato non si blocchi subito a contatto con un prodotto freddo.

   Attenzione a non scaldare troppo altrimenti andrà fuori tempera!

4. Aggiungere il cioccolato temperato, mescolare velocemente per distribuire bene gli inserti ed utilizzare subito, dosando la quantità di prodotto dopo aver messo gli stampi delle tavolette su una bilancia.
   

PRO di questa tecnica:

• Gli inserti sono distribuiti in maniera omogenea all’interno della massa, rendendo il prodotto più piacevole in fase di degustazione;

• Le parti croccanti rimangono croccanti poiché isolate grazie al cioccolato dall’umidità esterna.
  

CONTRO:

• Rispetto alle altre categorie di tavolette, per queste i tempi di realizzazione si allungano poiché il cioccolato temperato va estratto poco alla volta dalla temperatrice, aromatizzato ed utilizzato. Dunque riusciamo a realizzare pochi pezzi per ogni pesata;

• Richiedono una manualità ed un’esperienza maggiore dell’operatore per la distribuzione degli inserti quando si realizzano più tavolette alla volta, nonché una velocità di esecuzione per evitare che il cioccolato inizi ad ispessirsi rendendone difficoltoso l’inserimento nello stampo.
  

  

  
  

In foto, eccone alcune delle mie preferite!

1. Cioccolato al latte, pasta di mandorle, fiocchi di farro croccanti e mix di semi

2. Cioccolato al latte scuro con limone candito, miglio soffiato e cocco

3. Cioccolato bianco con quinoa tostata, arachidi e pepe rosa

4. Cioccolato al latte, pasta di nocciole, miglio tostato e semi di papavero

5. Cioccolato bianco con petali di fiordaliso blu, arancia e pasta di pistacchio

Quale assaggeresti?

Buon cioccolato!

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