• Walter Buttigliero

5 Modi Diversi di Inserire le Nocciole in una Tavoletta di Cioccolato

A chi non piace il cioccolato con le nocciole?

Difficile che non piaccia, e non esiste cioccolateria che non produca la propria versione!


In questo post mi sono chiesto in quali modi si può inserire la nocciola in una tavoletta di cioccolato. Ne ho trovati diversi e te ne mostro 5.


Attenzione: per ottenere un buon prodotto finale è importante utilizzare una nocciola di qualità, con un buon grado di tostatura indipendentemente che si tratti di nocciola intera, granella o pasta.



1. Inserti frontali

Il risultato finale è di effetto soprattutto se vengono utilizzati anche altri tipi frutta, sia secca che candita.

Inserire la frutta nello stampo cercando di accavallarla il meno possibile, giocando con la forma della tavoletta.

Una volta posizionata la frutta fare una griglia molto fitta di cioccolato temperato con il conetto per fissare le nocciole, lasciare opacizzare, pulire i bordi se si sono sporcati e colare altro cioccolato fino a riempire la tavoletta.

Far cristallizzare e sformare.


2. Inserti sul retro

Questo è un metodo molto intuitivo e rapido, ma comunque bello a vedere.

Colare la tavoletta con il cioccolato desiderato, far vibrare lo stampo per eliminare le bolle d’aria e posizionare le nocciole sul retro della tavoletta prima di metterla a cristallizzare.


3. In Pasta

Sostanzialmente si tratta di un cremino, quindi cioccolato e pasta di nocciole.

Sciogliere il cioccolato a 45°C (in questo caso bianco) e addizionarlo di un 20% di pasta di nocciole (ES. 800 g di cioccolato bianco + 200 g di pasta di nocciola), temperare a 26 °C quindi colare negli stampi come per una normale tavoletta.

Per aumentare il sapore si possono aggiungere dei pezzetti di nocciole tostate.


4. Tavoletta ripiena

Si tratta di una camicia di cioccolato ripiena di cremino morbido, quindi con una quantità di pasta di nocciola maggiore rispetto alla tavoletta precedente.

Preparare il cremino mischiando cioccolato bianco e pasta di nocciola in proporzione 50- 50 (ES. 500 g di cioccolato bianco + 500 g di pasta di nocciola) e temperare a 26°C.

Preparare la camicia di cioccolato fondente quindi colare lo stampo della tavoletta, eliminare l’aria e capovolgere lo stampo per creare una camicia sottile.

Posizionare lo stampo su di una griglia per qualche minuto fino a che il cioccolato non inizi a cristallizzare.

Quando si presenta opaco pulire bene i bordi dal cioccolato in eccesso e riempire la tavoletta con il cremino temperato lasciando uno spazio di 1 mm al bordo per la chiusura.

Far cristallizzare quindi chiudere la tavoletta con altro cioccolato fondente temperato.


5. Granella di nocciole caramellate:

Si tratta di una tavoletta con inserti che non saranno visibili poiché vengono amalgamati all’interno.

Per le nocciole caramellate preparare uno sciroppo con 500 g di zucchero e 170 g di acqua e cuocere a 116°C.

Raggiunta la temperatura inserire le nocciole precedentemente riscaldate, far asciugare il composto mescolandolo in continuazione e cuocere fino al grado di caramellizzazione desiderata.

Far raffreddare poi amalgamare al cioccolato e versare negli stampi.

Per questa tavoletta ho messo 30 g di cioccolato fondente e 20 g di nocciole caramellate.


Spero che questo breve elenco ti sia utile per variegare la tua produzione!

Ricorda sempre che con gli stessi ingredienti possiamo tirar fuori mille prodotti diversi.


Buon lavoro,


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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