La tavola vibrante è un accessorio della macchina temperatrice molto utile nella preparazione di alcuni prodotti di cioccolateria come praline, tavolette, corpi cavi… ma quali sono le sue funzioni?
1. Eliminare le bolle d’aria
Che si tratti di praline, di corpi cavi piuttosto che di tavolette, le bolle d’aria sono sempre un
difetto quindi vanno eliminate. La tavola vibrante facilita la rimozione delle bolle facendole salire in superficie sfruttando la vibrazione. In pratica sostituisce lo sbattere gli stampi sul tavolo.
2. Creare camicie più sottili
Grazie alla vibrazione omogenea su tutta la superficie della tavola si ottengono stampi di camicie tutte dello stesso spessore. Sbattendo invece lo stampo a mano può succedere che una parte dello stampo subisca meno vibrazioni ottenendo quindi camicie più spesse ed altre più sottili.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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