Gli stampi in policarbonato sono quelli più utilizzati nella produzione di cioccolatini, tavolette, corpi cavi e altri prodotti in cioccolato.
Sono di facile utilizzo poiché sono rigidi e più maneggevoli rispetto al silicone, donano una buona lucidità al prodotto e hanno una durata di diversi anni... se vengono trattati a dovere!
Lucidità del prodotto finale e durata nel tempo infatti sono legati ad un corretto utilizzo e un’accurata pulizia.
Come si puliscono gli stampi in policarbonAto?
Di seguito puoi trovare una serie di consigli basati sulle domande che più di frequente ci capita di ricevere in Accademia.
Pronto? Iniziamo!
Si può utilizzare il sapone?
Sì, si può utilizzare ma deve essere un sapone delicato, non troppo aggressivo in modo da non rovinare la plastica compromettendo la lucentezza lavandoli più volte.
Esistono prodotti e anche macchinari studiati appositamente.
QUANDO LAVARLI?
Andrebbero lavati il meno possibile per evitare di rovinarli e di perdere nel tempo la lucentezza.
Ci sono momenti in cui è opportuno farlo, ovvero:
Appena comprati
A fine della stagione produttiva, per esempio finita la stagione di Pasqua
Quando si utilizzano coloranti, se lo stampo risulta molto sporco.
Come lavarli?
Si lavano con acqua calda intorno ai 50/55°C (temperature più alte potrebbero rovinare la lucentezza) e con un sapone delicato, come spiegato precedentemente, strofinandoli con spugne non abrasive per non rigare lo stampo.
Dopo il lavaggio devono essere asciugati con cura per evitare la formazione di aloni poiché rimarrebbero impressi sul cioccolato.
come pulirli durante la produzione?
Durante la produzione, tra un utilizzo e l'altro e se non sono eccessivamente sporchi di colore, è bene pulirli semplicemente scaldandoli leggermente con uno sverniciatore e poi strofinandoli con della carta assorbente.
In questo modo si sciolgono eventuali residui di cioccolato sui bordi e burro di cacao nelle cavità.
Questo passaggio si complica utilizzando stampi molto sagomati poiché non si riescono a pulire bene le varie decorazioni interne dello stampo.
Inoltre attenzione perché lo sverniciatore raggiunge temperature molto alte; occorre utilizzarlo per pochi secondi per non rischiare di sciogliere lo stampo!
Cosa non utilizzare per la pulizia?
Spugne abrasive, spazzole, strumenti affilati e panni molto ruvidi graffiano gli stampi rendendoli inutilizzabili. Ricorda che i graffi si trasferiscono sul prodotto finale.
Come conservarli?
Anche un corretto immagazzinamento degli stampi incide sulla loro durata, vanno imballati in scatole o contenitori e stoccati in ambienti sani al riparo da polveri ed insetti.
Buon temperaggio!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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