Aggiornamento: 29 set 2020
Una delle fasi fondamentali della lavorazione delle fave di cacao per ottenere il cioccolato è la tostatura.
Dopo essere arrivate nel laboratorio del cioccolatiere, le fave subiscono una pulitura per eliminare quelle difettose e le eventuali impurità.
Dopo questo passaggio, vengono tostate!
Pedro di Var Chocolate spiega il processo di tostatura ai nostri studenti. Siamo in Brasile, durante uno dei nostri viaggi studio.
In che modo avviene la tostatura?
La tostatura delle fave di cacao viene fatta in appositi macchinari.
A livello industriale possono essere grandi forni o tostini simili a quelli utilizzati per la tostatura dei chicchi di caffè, mentre nei piccoli laboratori vengono utilizzati dei forni professionali.
Ogni cioccolatiere tratta le fave a suo piacimento scegliendo una tostatura più leggera o meno in base al risultato ricercato e al tipo di cacao.
Il tempo varia tra i 15 minuti e 1 ora ad una temperatura tra i 110° e i 150°C.
La curva di tostatura è uno dei tocchi fondamentali del cioccolatiere, perché determina l'aroma finale. Per questo occorre sperimentare e ricercare la curva perfetta per ogni tipologia di fava di cacao che utilizziamo.
In questa fase il cioccolatiere decide quello che sarà il “carattere del proprio cioccolato".
a cosa serve la tostatura delle fave di cacao?
Tostare le fave di cacao prima di macinarle per creare il cioccolato ha diversi scopi.
In particolare serve per:
· Abbassare l’umidità dal 7/8% a circa l’1 %
· Abbattere la carica batterica
· Sviluppare gli aromi
· Rendere la cascara (cioè la buccia del cacao) più friabile e facilitarne la successiva decorticazione
· Eliminare in parte la componente acida
Un'accortezza: per una tostatura omogenea sarebbe opportuno separare le fave per dimensione.
La tostatura è un processo semplice quanto complicato.
Occorre cercare di evitare la perdita degli aromi secondari più delicati trovando il giusto compromesso tra tempo e temperatura ed evitare una tostatura eccessiva che donerebbe un sapore poco piacevole.
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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