• Walter Buttigliero

Perchè le Praline Rimangono Alonate o Macchiate

Nello sformare le praline dallo stampo può accadere di notare aloni o macchie opache sulla superficie.

A che cosa può essere dovuto il problema?


Possono esserci più motivi per i quali i tuoi cioccolatini si formano con difetti del genere.


Vediamoli insieme!



· Stampo sporco

Possibili impurità nelle cavità come la presenza di cioccolato o burro di cacao della lavorazione precedente posso causare macchie. Anche le gocce di acqua sono un problema perché evaporando lasciano aloni.

È necessario pulire accuratamente gli stampi e prima dell’utilizzo scaldarli leggermente per sciogliere eventuali cristalli di burro di cacao ancora presenti.


· Raffreddamento repentino

Se si raffredda il cioccolato a temperature troppo basse la camicia si contrae in maniera irregolare formando degli aloni.

Per evitare, raffreddare il cioccolato ad una temperatura tra i 12 e i 16°C.


· Raffreddamento troppo lentO

Praline lasciate cristallizzare ad una temperatura troppo calda si presenteranno opache o stemperate. Come già detto, la giusta temperatura è tra i 12 e i 16 °C.


· Tempo di raffreddamento troppo breve

Se non si lascia il cioccolato a cristallizzare per il giusto tempo, durante lo smodellaggio si farà forza, causando aloni.

Occorre smodellare il cioccolato solamente quando, osservando la parte a contatto con lo stampo, risulta completamente cristallizzato e staccato dalle pareti.


· Cioccolato sovracristallizzato

Un cioccolato viene detto “sovracristallizzato” quando la presenza di cristalli di cacao stabili è eccessiva. Il cioccolato in questa condizione si presenta poco fluido, con un’elevata presenza di bolle d’aria. Le camicie saranno opache, di spessore irregolare, sbiancheranno dopo poco tempo e presenteranno bolle.


· Ripieno colato troppo caldO

Un ripieno caldo causa lo scioglimento della camicia mandando fuori tempera il cioccolato e provocando l’imbiancamento da burro di cacao.


· Affioramento zuccherino

Se vediamo affiorare zucchero, vuol dire che la pralina ha subìto uno shock termico, ad esempio il passaggio violento dal frigorifero alla temperatura ambiente.

Lo sbalzo termico provoca la formazione di condensa sulla superficie causando la migrazione degli zuccheri verso l’esterno. Il prodotto appare così ricoperto da patina biancastra, opaco ed appiccicoso.



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Ciao!

Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

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