Oggi vi presento una pralina ideata dal mio allievo Fabio Guzzetti per il concorso Chocolate & Colors.
Una pralina veramente buona con tè Earl Grey al bergamotto e rhum, ispirata alla fiaba di Peter Pan.
Come sempre ti invito a provare nel tuo laboratorio questo delizioso cioccolatino, sperimentando in prima persona le ricette dell'Accademia!
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Ora passiamo subito alla lista degli ingredienti con procedimento!
Pralina "Notte Inglese"
Ganache all'Earl Grey al bergamotto
95g di acqua 60g di zucchero 20g di tè Earl Grey al bergamotto - scaldare acqua e zucchero e lasciare in infusione il tè per 30 minuti coperto con pellicola.
- trascorso il tempo, filtrare il liquido e scaldarlo nuovamente
190g di cioccolato bianco
- emulsionare insieme
10g di burro - ridurlo a crema ed aggiungerlo quando la ganache arriva a 34°.
- attendere che raggiunga i 28° prima di colarla nello stampo.
Spugna al rhum
30g di zucchero invertito 10g di acqua 20g di destrosio - scaldare tutto a 45°
130g di cioccolato fondente 66%
- emulsionare insieme
35g di rhum - unire a filo il rhum. Attendere che raggiunga i 28° prima di colarla nello stampo.
Pasta frolla
120g di burro 300g di farina 00 - sabbiare insieme
120 g di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
- aggiungere alla farina e continuare a sabbiare
40g di tuorli - unire in ultimo e mescolare appena.
- lasciar riposare un'ora in frigo, stendere e cuocere a 150° fino a doratura
Montaggio e decorazione
Iniziamo con la decorazione: spennellare lo stampo pulito con del colorante argento in polvere. Spruzzare poi lo stampo con un sottile strato di burro di cacao blu. Realizzare la camicia con il cioccolato fondente 66% temperato.
Per il montaggio, inserire all'interno delle camicie un primo strato di ganache al tè. Lasciar cristallizzare in frigo per 30 minuti. Continuare con uno strato sottile di ganache al rhum; chiudere con un dischetto di frolla cotta e tagliata a misura.
Lasciar cristallizzare nuovamente le praline in frigo. Chiuderle con uno strato dello stesso fondente temperato.
- Ricetta di Fabio Guzzetti
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Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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