• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "Sottobosco"

Aggiornato il: giu 26


Vi presento la pralina “Sottobosco”che ho ideato per il concorso "CHOCOLATE & COLORS".

Mi sono ispirato al film “Maleficent” realizzando un cioccolatino molto semplice con uno spiccato sapore di frutti di bosco.

Di seguito trovi la ricetta con ingredienti e procedimento. Provala!




COMPOSTA AI FRUTTI DI BOSCO


50 g di polpa di frutti bosco

45 g di zucchero

- Cuocere la frutta con lo zucchero a 62 ° brix.


2 g di limone

- Unire fuori dal fuoco e far raffreddare.


PASTA FROLLA AL PEPE ROSA


30 g di burro

80 g di farina

1 g di sale

2 g di pepe rosa macinato

- Sabbiare


20 g di zucchero a velo

- Unire continuando a sabbiare


10 g di tuorli

- Unire ed impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di 2 mm, tagliare un disco a misura della pralina e cuocere a 160 °C fino a doratura.


GANACHE AL LATTE


50 g di panna

15 g di glucosio

- Scaldare insieme a 35°C


50 g di cioccolato fondente caraibe Valrhona 66%

40 g di cioccolato ivoire Valrhona 35 %

- Unire i due cioccolati ed emulsionare con la panna.


MONTAGGIO E DECORAZIONE


Per la camicia: spennellare uno stampo pulito prima con del burro di cacao lilla e dopo con del burro di cacao rosa. Una volta asciutto colare la camicia con del cioccolato fondente al 66 % e lasciare cristallizzare.


Montaggio: colare un primo strato di composta ai frutti di bosco, inserire il disco di pasta frolla e terminare con la ganache al latte. Far cristallizzare e chiudere le praline utilizzando sempre cioccolato fondente 66 % temperato.


Vuoi scoprire le altre ricette di Chocolate & Colors? Clicca qui.

Vuoi iniziare a lavorare con il cioccolato? Iscriviti alla guida gratuita!



Ciao!




Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

354 visualizzazioni

A Scuola di Cioccolato!

Il blog per imparare a lavorare il cioccolato

  • Facebook
  • Instagram

CONTATTACI

NEWSLETTER

© 2020 by Istituto Superiore di Formazione in Cioccolateria SRLS P.I. 01169070255 - TUTTI I DIRITTI RISERVATI