[RICETTA] Pralina "Sottobosco"

Vi presento la pralina “Sottobosco”che ho ideato per il concorso "CHOCOLATE & COLORS".

Mi sono ispirato al film “Maleficent” realizzando un cioccolatino molto semplice con uno spiccato sapore di frutti di bosco.

Di seguito trovi la ricetta con ingredienti e procedimento. Provala!

COMPOSTA AI FRUTTI DI BOSCO

50 g di polpa di frutti bosco

45 g di zucchero

- Cuocere la frutta con lo zucchero a 62 ° brix.

2 g di limone

- Unire fuori dal fuoco e far raffreddare.

PASTA FROLLA AL PEPE ROSA

30 g di burro

80 g di farina

1 g di sale

2 g di pepe rosa macinato

- Sabbiare

20 g di zucchero a velo

- Unire continuando a sabbiare

10 g di tuorli

- Unire ed impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di 2 mm, tagliare un disco a misura della pralina e cuocere a 160 °C fino a doratura.

GANACHE AL LATTE

50 g di panna

15 g di glucosio

- Scaldare insieme a 35°C

50 g di cioccolato fondente caraibe Valrhona 66%

40 g di cioccolato ivoire Valrhona 35 %

- Unire i due cioccolati ed emulsionare con la panna.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Per la camicia: spennellare uno stampo pulito prima con del burro di cacao lilla e dopo con del burro di cacao rosa. Una volta asciutto colare la camicia con del cioccolato fondente al 66 % e lasciare cristallizzare.

Montaggio: colare un primo strato di composta ai frutti di bosco, inserire il disco di pasta frolla e terminare con la ganache al latte. Far cristallizzare e chiudere le praline utilizzando sempre cioccolato fondente 66 % temperato.

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Ciao!

Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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