Vi presento la pralina “Sottobosco”che ho ideato per il concorso "CHOCOLATE & COLORS".
Mi sono ispirato al film “Maleficent” realizzando un cioccolatino molto semplice con uno spiccato sapore di frutti di bosco.
Di seguito trovi la ricetta con ingredienti e procedimento. Provala!
COMPOSTA AI FRUTTI DI BOSCO
50 g di polpa di frutti bosco
45 g di zucchero
- Cuocere la frutta con lo zucchero a 62 ° brix.
2 g di limone
- Unire fuori dal fuoco e far raffreddare.
PASTA FROLLA AL PEPE ROSA
30 g di burro
80 g di farina
1 g di sale
2 g di pepe rosa macinato
- Sabbiare
20 g di zucchero a velo
- Unire continuando a sabbiare
10 g di tuorli
- Unire ed impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di 2 mm, tagliare un disco a misura della pralina e cuocere a 160 °C fino a doratura.
GANACHE AL LATTE
50 g di panna
15 g di glucosio
- Scaldare insieme a 35°C
50 g di cioccolato fondente caraibe Valrhona 66%
40 g di cioccolato ivoire Valrhona 35 %
- Unire i due cioccolati ed emulsionare con la panna.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Per la camicia: spennellare uno stampo pulito prima con del burro di cacao lilla e dopo con del burro di cacao rosa. Una volta asciutto colare la camicia con del cioccolato fondente al 66 % e lasciare cristallizzare.
Montaggio: colare un primo strato di composta ai frutti di bosco, inserire il disco di pasta frolla e terminare con la ganache al latte. Far cristallizzare e chiudere le praline utilizzando sempre cioccolato fondente 66 % temperato.
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Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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