• Walter Buttigliero

[RICETTA] Monoporzione “DOLCE SONNO”

Aggiornato il: giu 4


Pere, vino e cioccolato!

Ho inserito questi ingredienti tipici della tradizione piemontese nella monoporzione che ho realizzato durante il concorso Chocolate & Colors, in Accademia, ispirandomi alla fiaba “Maleficent”.


Vi lascio la ricetta per realizzarla.


Trattandosi di lavorazioni semplici non dovreste riscontrare difficoltà nel realizzare questo dolce al piatto.



BAVARESE FONDENTE


100 g di latte

- Scaldare


25 g di zucchero

25 g di tuorli

- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C


80 g di cioccolato fondente 66 %

4 g di gelatina in fogli ammorbidita

- Unire alla crema calda


160 g di panna semi montata

- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C


BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO


100 g di latte

- Scaldare


25 g di zucchero

25 g di tuorli

- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C


95 g di cioccolato bianco 35 %

3 g di gelatina in fogli ammorbidita

- Unire alla crema calda


210 g di panna semi montata

- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C


DISCO CROCCANTE ALLE MANDORLE

25 g di panna

7 g di glucosio

25 g di zucchero

10 g di burro

- Cuocere a 115°C


25 g di mandorle a filetti

- Unire e mescolate bene. Stendere uno strato di circa 2 mm tra due fogli di carta forno e cuocere in forno a 150 °C fino a doratura. Tagliare a misura d’inserto e far raffreddare.


GELatina DI PERE AL VINO


1 pera (100g) tagliata a cubetti piccoli

1 cucchiaio di zucchero

Mezzo bicchiere (60g) di bonarda

- Cuocere lasciando le pere un po' croccanti


62 g di polpa di pere

15 g di zucchero

2 g di gelatina in fogli

- Scaldare la polpa di pere con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e le pere cotte.


FROLLA AL CACAO


25 g di burro

25 g di farina

1 g di sale

- Sabbiare


33 g di zucchero a velo

16 g di cacao amaro

- Aggiungere continuando a sabbiare


8 g di tuorli

- Aggiungere e impastare fino a consistenza. Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di circa 3 mm. Coppare e cuocere in forno a 150 °C per circa 15 minuti.


GLASSA lucida COLORATA


60 g di zucchero

40 g di destrosio

50 g di acqua

- Portare ad ebollizione


4 g di gelatina in fogli ammorbidita

28 g di burro di cacao

- Aggiungere allo sciroppo fuori dal fuoco


50 g di latte condensato

Colorante arancione idrosolubile

- Unire, filtrare e fare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare a 35 °C prima di glassare il dolce.


MONTAGGIO E DECORAZIONE

Per il fuso di cioccolato: unire insieme una semisfera e un cono di cioccolato fondente.

Montaggio dell’inserto: in uno stampo per inserto posizionare un primo strato di gelatina alle pere, abbattere e versare la bavarese al cioccolato bianco. Abbattere nuovamente.


Montaggio della monoporzione: versare nello stampo una prima parte di bavarese fondente, inserire il disco croccante poi l’inserto; terminare riempendo con altra bavarese fondente. Abbattere.

Smodellare la monoporzione, glassarla e posizionarla sul pattino di frolla; decorare con il fuso e sistemarla sul piatto decorato.



Vuoi scoprire le altre ricette di Chocolate & Colors? Clicca qui.

Vuoi iniziare a lavorare con il cioccolato? Iscriviti alla guida gratuita.



Alla prossima,


Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

496 visualizzazioni

A Scuola di Cioccolato!

Il blog per imparare a lavorare il cioccolato

  • Facebook
  • Instagram

CONTATTACI

NEWSLETTER

© 2020 by Istituto Superiore di Formazione in Cioccolateria SRLS P.I. 01169070255 - TUTTI I DIRITTI RISERVATI