Pere, vino e cioccolato!
Ho inserito questi ingredienti tipici della tradizione piemontese nella monoporzione che ho realizzato durante il concorso Chocolate & Colors, nel laboratorio di Quinta Forma, ispirandomi alla fiaba “Maleficent”.
Vi lascio la ricetta per realizzarla.
Trattandosi di lavorazioni semplici non dovreste riscontrare difficoltà nel realizzare questo dolce al piatto.
BAVARESE FONDENTE
100 g di latte
- Scaldare
25 g di zucchero
25 g di tuorli
- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C
80 g di cioccolato fondente 66 %
4 g di gelatina in fogli ammorbidita
- Unire alla crema calda
160 g di panna semi montata
- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
100 g di latte
- Scaldare
25 g di zucchero
25 g di tuorli
- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C
95 g di cioccolato bianco 35 %
3 g di gelatina in fogli ammorbidita
- Unire alla crema calda
210 g di panna semi montata
- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C
DISCO CROCCANTE ALLE MANDORLE
25 g di panna
7 g di glucosio
25 g di zucchero
10 g di burro
- Cuocere a 115°C
25 g di mandorle a filetti
- Unire e mescolate bene. Stendere uno strato di circa 2 mm tra due fogli di carta forno e cuocere in forno a 150 °C fino a doratura. Tagliare a misura d’inserto e far raffreddare.
GELatina DI PERE AL VINO
1 pera (100g) tagliata a cubetti piccoli
1 cucchiaio di zucchero
Mezzo bicchiere (60g) di bonarda
- Cuocere lasciando le pere un po' croccanti
62 g di polpa di pere
15 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli
- Scaldare la polpa di pere con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e le pere cotte.
FROLLA AL CACAO
25 g di burro
25 g di farina
1 g di sale
- Sabbiare
33 g di zucchero a velo
16 g di cacao amaro
- Aggiungere continuando a sabbiare
8 g di tuorli
- Aggiungere e impastare fino a consistenza. Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di circa 3 mm. Coppare e cuocere in forno a 150 °C per circa 15 minuti.
GLASSA lucida COLORATA
60 g di zucchero
40 g di destrosio
50 g di acqua
- Portare ad ebollizione
4 g di gelatina in fogli ammorbidita
28 g di burro di cacao
- Aggiungere allo sciroppo fuori dal fuoco
50 g di latte condensato
Colorante arancione idrosolubile
- Unire, filtrare e fare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare a 35 °C prima di glassare il dolce.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Per il fuso di cioccolato: unire insieme una semisfera e un cono di cioccolato fondente.
Montaggio dell’inserto: in uno stampo per inserto posizionare un primo strato di gelatina alle pere, abbattere e versare la bavarese al cioccolato bianco. Abbattere nuovamente.
Montaggio della monoporzione: versare nello stampo una prima parte di bavarese fondente, inserire il disco croccante poi l’inserto; terminare riempendo con altra bavarese fondente. Abbattere.
Smodellare la monoporzione, glassarla e posizionarla sul pattino di frolla; decorare con il fuso e sistemarla sul piatto decorato.
Vuoi scoprire le altre ricette di Chocolate & Colors? Clicca qui.
Alla prossima,
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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