• Walter Buttigliero

[RICETTA] Monoporzione “DOLCE SONNO”

Aggiornato il: 29 set 2020


Pere, vino e cioccolato!

Ho inserito questi ingredienti tipici della tradizione piemontese nella monoporzione che ho realizzato durante il concorso Chocolate & Colors, nel laboratorio di Quinta Forma, ispirandomi alla fiaba “Maleficent”.


Vi lascio la ricetta per realizzarla.


Trattandosi di lavorazioni semplici non dovreste riscontrare difficoltà nel realizzare questo dolce al piatto.



BAVARESE FONDENTE


100 g di latte

- Scaldare


25 g di zucchero

25 g di tuorli

- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C


80 g di cioccolato fondente 66 %

4 g di gelatina in fogli ammorbidita

- Unire alla crema calda


160 g di panna semi montata

- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C


BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO


100 g di latte

- Scaldare


25 g di zucchero

25 g di tuorli

- Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere a 82°C


95 g di cioccolato bianco 35 %

3 g di gelatina in fogli ammorbidita

- Unire alla crema calda


210 g di panna semi montata

- Unire la panna quando il composto precedente arriva a 35°C


DISCO CROCCANTE ALLE MANDORLE

25 g di panna

7 g di glucosio

25 g di zucchero

10 g di burro

- Cuocere a 115°C


25 g di mandorle a filetti

- Unire e mescolate bene. Stendere uno strato di circa 2 mm tra due fogli di carta forno e cuocere in forno a 150 °C fino a doratura. Tagliare a misura d’inserto e far raffreddare.


GELatina DI PERE AL VINO


1 pera (100g) tagliata a cubetti piccoli

1 cucchiaio di zucchero

Mezzo bicchiere (60g) di bonarda

- Cuocere lasciando le pere un po' croccanti


62 g di polpa di pere

15 g di zucchero

2 g di gelatina in fogli

- Scaldare la polpa di pere con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e le pere cotte.


FROLLA AL CACAO


25 g di burro

25 g di farina

1 g di sale

- Sabbiare


33 g di zucchero a velo

16 g di cacao amaro

- Aggiungere continuando a sabbiare


8 g di tuorli

- Aggiungere e impastare fino a consistenza. Far riposare in frigorifero per 30 minuti, stendere allo spessore di circa 3 mm. Coppare e cuocere in forno a 150 °C per circa 15 minuti.


GLASSA lucida COLORATA


60 g di zucchero

40 g di destrosio

50 g di acqua

- Portare ad ebollizione


4 g di gelatina in fogli ammorbidita

28 g di burro di cacao

- Aggiungere allo sciroppo fuori dal fuoco


50 g di latte condensato

Colorante arancione idrosolubile

- Unire, filtrare e fare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare a 35 °C prima di glassare il dolce.


MONTAGGIO E DECORAZIONE

Per il fuso di cioccolato: unire insieme una semisfera e un cono di cioccolato fondente.

Montaggio dell’inserto: in uno stampo per inserto posizionare un primo strato di gelatina alle pere, abbattere e versare la bavarese al cioccolato bianco. Abbattere nuovamente.


Montaggio della monoporzione: versare nello stampo una prima parte di bavarese fondente, inserire il disco croccante poi l’inserto; terminare riempendo con altra bavarese fondente. Abbattere.

Smodellare la monoporzione, glassarla e posizionarla sul pattino di frolla; decorare con il fuso e sistemarla sul piatto decorato.



Vuoi scoprire le altre ricette di Chocolate & Colors? Clicca qui.



Alla prossima,


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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