• Walter Buttigliero

[RICETTA] Cremino ai Semi

Se come me lavori con praline e cioccolatini tutto il giorno, saprai quanto sono utili i prodotti a lunga conservazione.

Le praline che durano diverso tempo sono le più richieste in consulenza per via della loro lunga conservabilità.


Ho ideato questo cremino a strati utilizzando il pistacchio (il classico dei classici) abbinandolo alla tahina e ai semi di papavero.

Dopo alcuni esperimenti ho trovato un risultato decisamente soddisfacente che ti presento con piacere.


Provalo nel tuo laboratorio o a casa e fammi sapere la tua opinione!


CREMINO AL PISTACCHIO

50 g di cioccolato bianco

50 g di pasta di pistacchio

CREMINO AL SESAMO

60 g di cioccolato bianco

20 g olio di sesamo

20 g di tahina

FROLLA AI SEMI DI PAPAVERO

150g di burro

250g di farina

—sabbiare

100g di zucchero a velo

20 g di semi di papavero

aggiungere e continuare a sabbiare

40g di tuorli

—aggiungere e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.

Tagliare a misura della pralina e cuocere a 160° V.A. fino a doratura.

DECORAZIONE

Ovviamente si tratta di un passaggio facoltativo, si può tranquillamente colare una camicia semplice. Se però vuoi realizzarli come in foto, ecco i passaggi.

Colorare lo stampo facendo un cerchio di burro di cacao verde al centro di ogni cavità aiutandosi con un coppapasta per ottenere un cerchio preciso, schizzare con del burro di cacao arancione quindi ricoprire con del burro di cacao bianco.

Far asciugare e colare la camicia di cioccolato fondente.


MONTAGGIO

Colare un primo strato di cremino al pistacchio, inserire la frolla e far cristallizzare.

Colare il cremino al sesamo lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura.

Far cristallizzare bene quindi chiudere le praline con altro cioccolato fondente temperato.



Bene, segui la ricetta e se hai dubbi ci trovi sulle nostre nuove pagine social.

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Buon lavoro,


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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