Se come me lavori con praline e cioccolatini tutto il giorno, saprai quanto sono utili i prodotti a lunga conservazione.
Le praline che durano diverso tempo sono le più richieste in consulenza per via della loro lunga conservabilità.
Ho ideato questo cremino a strati utilizzando il pistacchio (il classico dei classici) abbinandolo alla tahina e ai semi di papavero.
Dopo alcuni esperimenti ho trovato un risultato decisamente soddisfacente che ti presento con piacere.
Provalo nel tuo laboratorio o a casa e fammi sapere la tua opinione!
CREMINO AL PISTACCHIO
50 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di pistacchio
CREMINO AL SESAMO
60 g di cioccolato bianco
20 g olio di sesamo
20 g di tahina
FROLLA AI SEMI DI PAPAVERO
150g di burro
250g di farina
—sabbiare
100g di zucchero a velo
20 g di semi di papavero
aggiungere e continuare a sabbiare
40g di tuorli
—aggiungere e mescolare appena. Far riposare 30 minuti in frigorifero.
Tagliare a misura della pralina e cuocere a 160° V.A. fino a doratura.
DECORAZIONE
Ovviamente si tratta di un passaggio facoltativo, si può tranquillamente colare una camicia semplice. Se però vuoi realizzarli come in foto, ecco i passaggi.
Colorare lo stampo facendo un cerchio di burro di cacao verde al centro di ogni cavità aiutandosi con un coppapasta per ottenere un cerchio preciso, schizzare con del burro di cacao arancione quindi ricoprire con del burro di cacao bianco.
Far asciugare e colare la camicia di cioccolato fondente.
MONTAGGIO
Colare un primo strato di cremino al pistacchio, inserire la frolla e far cristallizzare.
Colare il cremino al sesamo lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura.
Far cristallizzare bene quindi chiudere le praline con altro cioccolato fondente temperato.
Bene, segui la ricetta e se hai dubbi ci trovi sulle nostre nuove pagine social.
Buon lavoro,
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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