Il cremino, storico cioccolatino di origini torinesi, nella versione originale si presenta sotto forma di cubo a 3 strati:
- Due più scuri, cioccolato al latte con pasta di nocciola
- Uno più chiaro nel mezzo, cioccolato bianco con pasta di nocciola.
Nel tempo ha subito tantissime variazioni nel gusto e nella forma.
Di seguito trovi una mia versione alternativa del cremino, in camicia.
L'ho realizzata nel laboratorio di Quinta Forma e voglio indicarti il procedimento step by step.
Cosa serve
Stampo in policarbonato
Cioccolato fondente 75% temperato per la camicia
Burro di cacao colorato rosso e bianco (facoltativo)
100g di cioccolato fondente 75% temperato
100g di cioccolato bianco 35% temperato
200g di pasta di nocciola
Procedimento
Spruzzare il burro di cacao rosso temperato (a 28°C) nello stampo, far asciugare e spruzzare quello bianco.
Una volta asciugato anche il secondo colore realizzare la camicia sottile con il cioccolato fondente temperato.
Quando la camicia si è cristallizzata colare il primo strato miscelando insieme il cioccolato bianco con 100g di pasta di nocciola. Versare nello stampo mantenendolo leggermente inclinato e lasciare indurire in questa posizione per qualche minuto.
Preparare il secondo strato miscelando i 100g di cioccolato fondente con i 100g di pasta di nocciola restanti e versarlo nello stampo mantenendolo questa volta piatto sul tavolo (non più inclinato); far cristallizzare e procedere con la chiusura utilizzando il cioccolato fondente.
Consigli utili
Quando si versa il secondo strato è importante lasciare 1 millimetro di spazio dal bordo in modo da avere lo spazio necessario per fare una chiusura corretta.
Questo esempio di cremino deve necessariamente essere colato all’interno di una camicia di cioccolato perché contenendo un’alta percentuale di grasso (pasta di nocciola) non si staccherebbe dallo stampo.
È possibile sostituire la pasta di nocciola con qualsiasi altro tipo di frutta secca.
Il cremino ha una temperatura di tempera intorno ai 26°C.
Prova a realizzarlo e se vuoi chiedere il parere ad altri cioccolatieri come te, pubblica la tua foto sul gruppo Facebook "Cristalli di Cacao"!
Alla prossima,
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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