• Walter Buttigliero

Ricetta Cremino alla Nocciola in Camicia

Il cremino, storico cioccolatino di origini torinesi, nella versione originale si presenta sotto forma di cubo a 3 strati:

- Due più scuri, cioccolato al latte con pasta di nocciola

- Uno più chiaro nel mezzo, cioccolato bianco con pasta di nocciola.


Nel tempo ha subito tantissime variazioni nel gusto e nella forma.


Di seguito trovi una mia versione alternativa del cremino, in camicia.

L'ho realizzata in Accademia e voglio indicarti il procedimento step by step.



Cosa serve

  • Stampo in policarbonato

  • Cioccolato fondente 75% temperato per la camicia

  • Burro di cacao colorato rosso e bianco (facoltativo)

  • 100g di cioccolato fondente 75% temperato

  • 100g di cioccolato bianco 35% temperato

  • 200g di pasta di nocciola



Procedimento

  1. Spruzzare il burro di cacao rosso temperato (a 28°C) nello stampo, far asciugare e spruzzare quello bianco.

  2. Una volta asciugato anche il secondo colore realizzare la camicia sottile con il cioccolato fondente temperato.

  3. Quando la camicia si è cristallizzata colare il primo strato miscelando insieme il cioccolato bianco con 100g di pasta di nocciola. Versare nello stampo mantenendolo leggermente inclinato e lasciare indurire in questa posizione per qualche minuto.

  4. Preparare il secondo strato miscelando i 100g di cioccolato fondente con i 100g di pasta di nocciola restanti e versarlo nello stampo mantenendolo questa volta piatto sul tavolo (non più inclinato); far cristallizzare e procedere con la chiusura utilizzando il cioccolato fondente.



Consigli utili

  • Quando si versa il secondo strato è importante lasciare 1 millimetro di spazio dal bordo in modo da avere lo spazio necessario per fare una chiusura corretta.

  • Questo esempio di cremino deve necessariamente essere colato all’interno di una camicia di cioccolato perché contenendo un’alta percentuale di grasso (pasta di nocciola) non si staccherebbe dallo stampo.

  • È possibile sostituire la pasta di nocciola con qualsiasi altro tipo di frutta secca.

  • Il cremino ha una temperatura di tempera intorno ai 26°C.


Prova a realizzarlo e se vuoi chiedere il parere ad altri cioccolatieri come te, pubblica la tua foto sul gruppo Facebook "Cristalli di Cacao"!


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Alla prossima,


Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

Sede: Via Refos 45 Limana (Belluno)

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