Nel laboratorio di Quinta Forma sono arrivati i cachi e tra le diverse preparazioni in cui li abbiamo utilizzati c’è questa pralina a strati.
L'ho ideata con uno strato di ganache ai cachi e uno al cioccolato fondente.
Provala nel tuo laboratorio e facci sapere come ti sembra!
GANACHE AI CACHI
120 g di cioccolato bianco 35%
32 g di burro di cacao
---Sciogliere insieme a 45°C
100 g di polpa di cachi maturi
Scaldare leggermente ed emulsionare al cioccolato. Raffreddare a 28°C
GANACHE FONDENTE
60 g di panna 35%
40 g di cioccolato fondente 75%
Intiepidire la panna ed emulsionarla al cioccolato sciolto. Raffreddare a 28°C
DECORAZIONE
Bagnare la punta del dito nel burro di cacao arancione temperato a 28°C e fare una ditata nello stampo, lasciare opacizzare e allo stesso modo inserire il burro di cacao bianco.
Quando il colore è asciutto colare la camicia di cioccolato fondente.
MONTAGGIO
Colare uno strato di circa 2/3 di ganache ai cachi e far cristallizzare.
Colare la ganache fondente lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura.
Mettere a cristallizzare prima di chiudere le praline con altro cioccolato fondente temperato.
Buon lavoro!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
___________________________
Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?
Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!