• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina ai Cachi

Nel laboratorio di Quinta Forma sono arrivati i cachi e tra le diverse preparazioni in cui li abbiamo utilizzati c’è questa pralina a strati.


L'ho ideata con uno strato di ganache ai cachi e uno al cioccolato fondente.


Provala nel tuo laboratorio e facci sapere come ti sembra!



GANACHE AI CACHI

120 g di cioccolato bianco 35%

32 g di burro di cacao

---Sciogliere insieme a 45°C

100 g di polpa di cachi maturi

Scaldare leggermente ed emulsionare al cioccolato. Raffreddare a 28°C


GANACHE FONDENTE

60 g di panna 35%

40 g di cioccolato fondente 75%

Intiepidire la panna ed emulsionarla al cioccolato sciolto. Raffreddare a 28°C


DECORAZIONE

Bagnare la punta del dito nel burro di cacao arancione temperato a 28°C e fare una ditata nello stampo, lasciare opacizzare e allo stesso modo inserire il burro di cacao bianco.

Quando il colore è asciutto colare la camicia di cioccolato fondente.


MONTAGGIO

Colare uno strato di circa 2/3 di ganache ai cachi e far cristallizzare.

Colare la ganache fondente lasciando 1 mm di spazio dal bordo per la chiusura.

Mettere a cristallizzare prima di chiudere le praline con altro cioccolato fondente temperato.



Buon lavoro!


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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