• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "DELIZIA ALLA FRAGOLA"

Aggiornato il: set 29

Sei in cerca di un'idea nuova per una pralina?


Oggi ti voglio regalare la ricetta di un cioccolatino che ho realizzato abbinando tre ingredienti classici: la fragola, il pistacchio e la meringa.

Tutti racchiusi in una camicia di cioccolato fondente.


Di seguito trovi la ricetta, provala e fammi sapere se ti piace!

Mi trovi su Cristalli di Cacao.



Pralina "DELIZIA ALLA FRAGOLA"


GANACHE ALLA FRAGOLA


20 g di panna

50 g di polpa di fragola (al 10% di zucchero)

10 g di sciroppo di glucosio

— Scaldare tutto insieme senza far bollire

100 g di cioccolato bianco

40 g di burro di cacao

— Sciogliere insieme ed emulsionare insieme al liquido caldo. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


CROCCANTE AI PISTACCHI E MERINGA


20 g di granella di pistacchio

10 g di meringa sbriciolata

— Mescolare insieme

100 g di cioccolato bianco temperato

— Unire alle granelle. Stendere subito l’impasto tra due fogli di carta forno all’altezza di 1/2 mm. Quando inizia a cristallizzare coppare dei dischetti di grandezza leggermente inferiore alla pralina.



MONTAGGIO E DECORAZIONE


Colorare la camicia utilizzando del burro di cacao giallo.

Non appena il colorante cristallizza, creare dei decori togliendo il colore in alcuni punti utilizzando un attrezzo appuntito, ma non tagliente in modo da non rovinare il policarbonato.

Procedere realizzando la camicia con del cioccolato fondente temperato. Riempire il guscio con un primo strato di ganache alla fragola, inserire il disco croccante e riempire con altra ganache alla fragola; far cristallizzare in frigo quindi procedere con la chiusura.

Alla prossima,

Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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