Oggi ti regalo una ricetta di una pralina che ho chiamato "Estate" per via degli ingredienti tipicamente estivi: frutti di bosco e cocco!
Segui la ricetta di questo cioccolatino nel tuo laboratorio e fammi sapere.
Pralina "ESTATE"
GANACHE AI FRUTTI DI BOSCO
140 g polpa di frutti di bosco (al 10 % di zucchero)
40 g di sciroppo di glucosio
— Scaldare insieme a 35°
200 g di cioccolato bianco
60 g di burro di cacao
— Sciogliere il burro di cacao e unirlo cioccolato. Emulsionare insieme alla polpa di frutta riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.
CRUMBLE INTEGRALE
80 g di farina
80 g di burro
— Sabbiare
80 g di farina integrale
80 g di farina di nocciole
— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.
CREMINO AL COCCO CON NIBS
50 g di burro di cocco
50 g di olio di riso
— Sciogliere il burro di cocco e mescolarlo insieme all'olio
100 g di cioccolato bianco
— Unire agli altri due ingredienti e temperare a 28°
5 g di nibs tritate finemente — Unire in ultimo ed utilizzare subito
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Schizzare lo stampo con burro di cacao bianco.
Spennellare su un lato del burro di cacao rosa. Non appena i coloranti opacizzano, creare la camicia in cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.
Colare uno strato di ganache ai frutti di bosco, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.
Terminare inserendo lo strato cremino al cocco con nibs e lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.
Alla prossima,
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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