• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "ESTATE"

Aggiornato il: set 29

Oggi ti regalo una ricetta di una pralina che ho chiamato "Estate" per via degli ingredienti tipicamente estivi: frutti di bosco e cocco!


Segui la ricetta di questo cioccolatino nel tuo laboratorio e fammi sapere.





Pralina "ESTATE"


GANACHE AI FRUTTI DI BOSCO


140 g polpa di frutti di bosco (al 10 % di zucchero)

40 g di sciroppo di glucosio

— Scaldare insieme a 35°

200 g di cioccolato bianco

60 g di burro di cacao

— Sciogliere il burro di cacao e unirlo cioccolato. Emulsionare insieme alla polpa di frutta riscaldata. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


CRUMBLE INTEGRALE

80 g di farina

80 g di burro

— Sabbiare

80 g di farina integrale

80 g di farina di nocciole

— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.

CREMINO AL COCCO CON NIBS

50 g di burro di cocco

50 g di olio di riso

— Sciogliere il burro di cocco e mescolarlo insieme all'olio

100 g di cioccolato bianco

— Unire agli altri due ingredienti e temperare a 28°

5 g di nibs tritate finemente — Unire in ultimo ed utilizzare subito


MONTAGGIO E DECORAZIONE

Schizzare lo stampo con burro di cacao bianco.

Spennellare su un lato del burro di cacao rosa. Non appena i coloranti opacizzano, creare la camicia in cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.

Colare uno strato di ganache ai frutti di bosco, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.

Terminare inserendo lo strato cremino al cocco con nibs e lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.


Alla prossima,

Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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