• Walter Buttigliero

[RICETTA] Pralina "PASSION MOU"

Una pralina con ingredienti semplici, gustosa, colorata e facile da preparare.

Di seguito trovi la ricetta e il procedimento.


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Pralina "Passion Mou"



CARAMELLO AL PASSION FRUIT


100 g di zucchero

25 g di sciroppo di glucosio

— Cuocere a 170°

70 g di polpa di passion fruit (al 10% di zucchero)

70 g di panna

— Scaldare insieme e versare sul caramello. Sciogliere a fuoco basso eventuali grumi 15g di burro

— Aggiungere al caramello decotto quando arriva a 35°. Colare negli stampi quando arriva a 28°.


CRUMBLE INTEGRALE

50 g di farina integrale

50 g di burro

— Sabbiare

50 g di zucchero

50 g di farina di nocciole

— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

100 g di panna

20 g di sciroppo di glucosio

— Scaldare insieme

160 g di cioccolato al latte

— Emulsionare insieme. Colare negli stampi quando arriva a 28°.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Schizzare e spruzzare lo stampo alternando burro di cacao bianco e giallo.

Non appena i coloranti opacizzano, creare la camicia in cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.

Colare uno strato di caramello al passion fruit, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.

Terminare inserendo lo strato di ganache al latte, lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.



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Ciao!


Walter Buttigliero

Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

A Scuola di Cioccolato

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