Una pralina con ingredienti semplici, gustosa, colorata e facile da preparare.
Di seguito trovi la ricetta e il procedimento.
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Pralina "Passion Mou"
CARAMELLO AL PASSION FRUIT
100 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
— Cuocere a 170°
70 g di polpa di passion fruit (al 10% di zucchero)
70 g di panna
— Scaldare insieme e versare sul caramello. Sciogliere a fuoco basso eventuali grumi 15g di burro
— Aggiungere al caramello decotto quando arriva a 35°. Colare negli stampi quando arriva a 28°.
CRUMBLE INTEGRALE
50 g di farina integrale
50 g di burro
— Sabbiare
50 g di zucchero
50 g di farina di nocciole
— Unire continuando a sabbiare. Sbriciolare su carta forno, far riposare in frigo per 1 ora, quindi cuocere a 170°C fino a doratura.
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
100 g di panna
20 g di sciroppo di glucosio
— Scaldare insieme
160 g di cioccolato al latte
— Emulsionare insieme. Colare negli stampi quando arriva a 28°.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Schizzare e spruzzare lo stampo alternando burro di cacao bianco e giallo.
Non appena i coloranti opacizzano, creare la camicia in cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.
Colare uno strato di caramello al passion fruit, inserire il crumble e far cristallizzare per 30 minuti in frigorifero.
Terminare inserendo lo strato di ganache al latte, lasciare cristallizzare per bene prima di procedere con la chiusura.
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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