• Walter Buttigliero

[RICETTA] Torrone 3C ( cocco, cardamomo e cacao)

Dopo aver decorato degli stampi di torroni per Instagram, ho ideato una ricetta per riempirli (non mi andava di sprecarli!)


Di seguito trovi dosi e procedimento, si tratta di una ricetta a strati non troppo complicata, che puoi inserire nel tuo laboratorio per i tuoi clienti.



CREMINO AL COCCO

- 140 g di cioccolato bianco

- 40 g di olio di riso

- 20 g di burro di cocco

- 3 g di cardamomo macinato

Sciogliere il burro di cocco e unire all’olio di riso.

Sciogliere il cioccolato bianco a 45 °C, unire all’olio e temperare a 26°C.

Unire il cocco disidratato a pezzetti.



CRUMBLE AL CACAO

- 100 g di burro

- 100 g di farina debole

- 25 g di cacao in polvere

- 50 g di zucchero

Sabbiare il burro con la farina e il cacao poi aggiungere lo zucchero.

Far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Grattugiare o passare al setaccio e cuocere a 160°C per circa 10 minuti.



CREMINO AL CARDAMOMO

- 140 g di cioccolato al latte

- 30 g di olio di riso

- 0,3 g di cardamomo macinato

Sciogliere il cioccolato a 45 °C.

Unire l’olio e temperare a 26°C poi unire il cardamomo.



DECORAZIONE

Ritagliare da un foglio di carta adesiva alimentare due sagome a forma di foglia. Rimuovere la carta protettiva e inserirle nello stampo perfettamente pulito facendole aderire bene in modo da eliminare tutte le bolle d’aria e non permettere al cioccolato di passare al di sotto.

A questo punto con il pennello colorare lo stampo con una miscela di cioccolato fondente temperata (composta da 70% di cioccolato e 30% di burro di cacao) dando delle pennellate nel senso della lunghezza dello stampo per creare un effetto legno.

Lasciare opacizzare e poi rimuovere la carta.

Con l’aerografo sfumare le foglie con il burro di cacao rosso, arancione e giallo temperati a 28°C.

Quando i colori sono asciutti colare la camicia di cioccolato bianco.



MONTAGGIO

Colare il primo strato di cremino al cocco fino a metà stampo, inserire il crumble e far cristallizzare.

Versare lo strato di cremino al cardamomo lasciando lo spazio per la chiusura.

Far cristallizzare e poi procedere con la chiusura con cioccolato bianco temperato.



Buon lavoro!


Walter Buttigliero

Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri

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