Dopo aver decorato degli stampi di torroni per Instagram, ho ideato una ricetta per riempirli (non mi andava di sprecarli!)
Di seguito trovi dosi e procedimento, si tratta di una ricetta a strati non troppo complicata, che puoi inserire nel tuo laboratorio per i tuoi clienti.
CREMINO AL COCCO
- 140 g di cioccolato bianco
- 40 g di olio di riso
- 20 g di burro di cocco
- 3 g di cardamomo macinato
Sciogliere il burro di cocco e unire all’olio di riso.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45 °C, unire all’olio e temperare a 26°C.
Unire il cocco disidratato a pezzetti.
CRUMBLE AL CACAO
- 100 g di burro
- 100 g di farina debole
- 25 g di cacao in polvere
- 50 g di zucchero
Sabbiare il burro con la farina e il cacao poi aggiungere lo zucchero.
Far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Grattugiare o passare al setaccio e cuocere a 160°C per circa 10 minuti.
CREMINO AL CARDAMOMO
- 140 g di cioccolato al latte
- 30 g di olio di riso
- 0,3 g di cardamomo macinato
Sciogliere il cioccolato a 45 °C.
Unire l’olio e temperare a 26°C poi unire il cardamomo.
DECORAZIONE
Ritagliare da un foglio di carta adesiva alimentare due sagome a forma di foglia. Rimuovere la carta protettiva e inserirle nello stampo perfettamente pulito facendole aderire bene in modo da eliminare tutte le bolle d’aria e non permettere al cioccolato di passare al di sotto.
A questo punto con il pennello colorare lo stampo con una miscela di cioccolato fondente temperata (composta da 70% di cioccolato e 30% di burro di cacao) dando delle pennellate nel senso della lunghezza dello stampo per creare un effetto legno.
Lasciare opacizzare e poi rimuovere la carta.
Con l’aerografo sfumare le foglie con il burro di cacao rosso, arancione e giallo temperati a 28°C.
Quando i colori sono asciutti colare la camicia di cioccolato bianco.
MONTAGGIO
Colare il primo strato di cremino al cocco fino a metà stampo, inserire il crumble e far cristallizzare.
Versare lo strato di cremino al cardamomo lasciando lo spazio per la chiusura.
Far cristallizzare e poi procedere con la chiusura con cioccolato bianco temperato.
Buon lavoro!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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