Molti lettori di queste blog (probabilmente anche te) hanno una linea di cioccolato da gestire o vorrebbero avviarne una.
In questo post non parleremo di come realizzare i tuoi prodotti in cioccolato, ma di come gestire una linea di cioccolateria.
Ovvero come ottimizzare la produzione e avere meno sprechi.
Una piccola premessa...
Questi temi sono cose che normalmente non sento nei corsi di formazione che frequento.
Non so perché.
Delle questioni PRATICHE per VENDERE si parla solo in consulenza, quasi mai in formazione. Come se rapportarsi con i problemi di un locale VERO sia una cosa che devi risolvere da solo e non centra nulla con la grande arte che si fa in laboratorio.
Ragazzi, sia chiara una cosa: siamo artigiani. E l'artigiano è colui che unisce l'arte al LAVORO.
Quelli che seguono sono 5 punti fondamentali che non puoi ignorare se hai intenzione di creare o rinnovare la tua vendita di cioccolato.
Sono aspetti che spiego bene nei due corsi principali dell'Accademia, entrambi in partenza (ti invito ad iscriverti ora se hai intenzione di frequentarli, manca poco)
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Iniziamo!
1) Progettazione
La fase più importante avviene prima della gestione vera e propria.
Com'è stata definita la tua linea?
Hai semplicemente inserito i prodotti che sai fare o c'è dietro un ragionamento più complesso?
Normalmente, ovvero nel 90% dei casi, il consiglio è di creare una linea che abbia:
Prodotti di una fascia qualitativa ideale per il tuo target. O vendi bean to bar o vendi cioccolato industriale. Mischiare le due cose (almeno in Italia) può essere difficile da spiegare al cliente.
Prodotti che costano poco e prodotti che costano molto. Quelli che costano poco (uno stecco da 1€) serviranno per attirare clienti poco interessati o che vogliono solo provare. Quelli che costano molto (un uovo da 50€) daranno modo a chi vi adora di vivere esperienze all'altezza del loro interesse per voi.
Prodotti a lunga conservazione. Anche se avete principalmente prodotti a vita breve, quelli a vita lunga devono esserci lo stesso. Non tutti vogliono consumare subito, molti desiderano prodotti gustosi (come piccole praline) da consumare lentamente nel tempo.
2) Il calendario settimanale
Questo punto è ben noto a chi lavora come pasticciere ma è sempre bene ribadirlo. Il calendario settimanale è un elenco delle attività da svolgere ogni giorno della settimana e ha un obiettivo preciso: evitare (come la peste!) di produrre più volte la stessa cosa nell'arco di una settimana.
Per poter fare questo dobbiamo saper stimare con relativa precisione quanto prodotto ci serve.
Facciamo un esempio.
Se io vendo 6 Kg di cremino a settimana, sarei un pazzo a produrre 2Kg ogni due giorni, perché starei aumentando di tanto le spese di produzione (manodopera, tempo, sprechi, ecc).
Devo invece dedicare, ad esempio, il lunedì a produrli tutti e a stoccarli, sapendo che il cremino può resistere.
Ovviamente questo dipende anche dal mio magazzino. Se non ho modo di stoccare 6Kg, produrrò in due tranche da 3Kg, ma comunque sempre con l'ottica di concentrare la produzione del singolo prodotto nel minor numero di volte possibili.
A prima vista sembra ovvio, ma le persone che lo fanno non sono tante. Questo perché ci prende il panico e ci dedichiamo ad attività più urgenti sul momento, ma meno efficienti sul lungo periodo.
È un classico errore che all'inizio pesa poco, ma a lungo andare produce danni enormi...
3) Shelf life
Conoscere la durata dei propri prodotti non serve solamente a tener buoni i controlli nel proprio locale, serve soprattutto ad organizzare il calendario settimanale in modo sensato.
Fate molta attenzione a come vengono combinati gli ingredienti!
Se mettiamo insieme due prodotti, il tempo di vita totale varia.
Ad esempio, se abbiamo una ganache e vogliamo renderla più cremosa aggiungendo panna, la sua vita diminuisce.
Se invece aggiungiamo più glucosio per avere una consistenza più rotonda, teniamo a mente che la shelf life aumenta! Quindi possiamo produrne di più in meno volte... chiaro il concetto?
NOTA: Non correte ad aggiunge glucosio in tutte le vostre preparazioni... :) Occorre bilanciare i pro e i contro di ogni scelta.
4) Riproducibilità
Su questo punto rompo tantissimo le scatole ai miei studenti. Tutto ciò che viene ideato e creato, dalle praline alle uova di Pasqua, deve essere riproducibile e non sono bello.
Cosa significa?
Che devi poterne creare 100 pezzi IDENTICI e in TEMPI RAGIONEVOLI.
Tutto ciò che richiede manualità estrema, passaggi complessi e tempi di attesa lunghi, va valutato molto attentamente.
Va benissimo realizzare un'opera unica come una pièce per abbellire il locale, oppure una fornitura di praline complesse per un particolare evento. Ma quando si parla di produzione settimanale in laboratorio è molto diversa la storia.
5) Ridondanza
Avere una propria linea dai sapori, colori e consistenze uniformi è fondamentale per la potenza del proprio brand. Si diventa riconoscibili, i clienti si affezionano ai nostri sapori e il vantaggio è ovvio.
Ma c'è un altro motivo per cui si cerca di avere meno ricette possibili in una linea: la ridondanza.
Se ogni torta che faccio mi richiede una diversa ricetta di pan di Spagna, perderò un'infinità di tempo. Se invece i lavorati che utilizzo sono pochi, posso produrli tutti insieme e stoccarli, usandoli poi per torte, monoporzioni e altro.
NOTA: Non sto dicendo di usare pochi prodotti e appiattire la creatività della vostra linea. Dico solamente che è molto furbo cercare di ridurre la moltiplicazione di ricette dove questo non è realmente necessario.
Il Corso Mini Master
Se vuoi organizzare la tua linea insieme a me, ti segnalo il Corso Mini Master.
È un corso intensivo frequentato da pasticcieri, chef, gelatai ma anche persone alle prime armi.
Si parte da zero e in due settimane si impara a progettare e realizzare una linea di cioccolateria.
Avremo 12 giorni di tempo, nella tranquillità del mio laboratorio, per analizzare e rendere più efficiente il tuo lavoro.
Alla prossima!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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