Il classico ripieno per le praline è una ganache composta da cioccolato fondente, al latte o bianco con aggiunta di panna in proporzioni variabili, più altre aggiunte facoltative per caratterizzarne il gusto.
Sempre più spesso però vengono richiesti prodotti differenti, da parte di chi è intollerante ad alcuni prodotti (come per esempio il lattosio) o da chi ha uno specifico stile di vita alimentare (vegetariani o vegani).
Proprio per questo ho selezionato 6 possibili alternative per sostituire la panna nei ripieni.
Vediamoli!
1) La Frutta
Possiamo modificare la ricetta con della frutta fresca seguendo la stagionalità oppure con delle polpe surgelate pronte all’uso.
Occorre tener conto degli zuccheri presenti nella frutta fresca o di quelli aggiunti nelle polpe surgelate e ribilanciare la ricetta. Togliendo la panna si abbasserà la percentuale dei grassi presenti, ottenendo un ripieno meno cremoso e morbido; per limitare questo si può aggiungere una parte di burro vaccino.
2) LE INFUSIONI
Con questo metodo si sostituisce la panna con delle infusioni in acqua di tè, di spezie o di erbe aromatiche come basilico o menta.
Il risultato finale sarà una ganache dalla consistenza più liquida, con una morbidezza maggiore una volta cristallizzata (non contenendo i grassi presenti nella panna). Si risolve questo problema addizionando il cioccolato presente nella ricetta con una percentuale di burro di cacao che varia a seconda della consistenza finale che si vuole ottenere.
3) IL LATTE
Altro sostituto della panna che rende la ganache meno grassa. Lo si può utilizzare per esempio nella preparazione di una ganache a base caramello come liquido per decuocere.
4) Il BURRO
Se il tuo obiettivo è alleggerire il ripieno, la ganache a base burro non è l'ideale perché questo riempimento risulterà più pesante e untuoso. Per smorzare quest'effetto, oltre che a dare aromaticità, si tende infatti ad aggiungere una parte di liquore o di distillato.
5) ALCOOL
L’alcool viene aggiunto in percentuali più o meno basse e come ultimo ingrediente durante l’emulsione che può essere costituita, anziché da panna, da uno sciroppo di zuccheri molto denso.
I distillati e i liquori inoltre differenziano i ripieni grazie al loro aroma, il quale volendo, lo si può accentuare di più sfruttando la parte di acqua presente nella ricetta per fare un’infusione di anice se il liquore previsto è all’anice, di menta se è alla menta e così via… Qnche qui si può aggiungere una parte di burro per dare cremosità alla ganache.
La parte alcolica inoltre aumenta la shelf-life.
6) combinazioni
Queste alternative si posso combinare insieme, abbinando per esempio la frutta ad un distillato o utilizzando la frutta per decuocere il caramello.
Quindi frutta, acqua, latte, burro e alcool possono essere validi sostituti della panna nella preparazione delle ganache per soddisfare i clienti esigenti, con intolleranze o motivi differenti e per caratterizzare la propria linea di pralineria.
Ti invito a sperimentare!
Ciao!
Walter Buttigliero
Quinta Forma - Formazione per Cioccolatieri
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