999 Km - La pralina di Bruxelles


Gli speculoos sono biscotti speziati tipici del Belgio e dei Paesi Bassi e utilizzati sbriciolati in pralineria possono dare note veramente uniche.


Non è una mia idea, bensì del mio studente Lorenzo Borgogno, allievo del corso Master per Maestro Cioccolatiere.


Presentata a Chocolate & Colors insieme alla monoporzione "Che Cavolata!", la pralina ha suscitato molto interesse tra i giudici!


Di seguito trovi la ricetta della pralina, mentre qui trovi la ricetta della mono "Che Cavolata!"


Provale entrambe e fammi sapere!

Non sono semplici come preparazione, ma puoi farcela.


Rispetta scrupolosamente i pesi degli ingredienti e segui con ordine gli step del procedimento.


Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi senza problemi.

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Ganache aceto balsamico


50 gr di panna 9 gr di zucchero invertito - scaldare insieme

50 gr di cioccolato fondente

- emulsionare


7 gr di aceto balsamico

- emulsionare



Ganache fragola


35 gr di panna

10 gr di polpa di fragola

5 gr di zucchero invertito

- scaldare insieme


50 gr di cioccolato bianco

- emulsionare



Speculoos


125 gr di farina

50 gr di burro

- unire in planetaria


70 gr di zucchero moscovado

cannella qb

noce moscata qb

chiodi di garofano qb

pepe bianco qb

sale qb

- aggiungere al composto


60 gr di tuorli

- aggiungere per ultimo. Far riposare e cuocere a 160°



Camicia e decorazione


Per realizzare la camicia spruzzare con la pistola 0.8 un sottile strato di burro di cacao giallo temperato, seguito da uno strato di burro di cacao bianco.

Subito dopo colare all'interno dello stampo del cioccolato fondente temperato, svuotandolo sul tavolo per realizzare il corpo cavo della pralina.

Procedere quindi con gli strati come indicato nello schema. Chiudere la pralina con un ulteriore strato di cioccolato fondente temperato.

Completare applicando con una punta di cioccolato temperato un dischetto di speculoos.

A piacere coprire il dischetto con un altro dischetto sottile di cioccolato fondente temperato e spruzzato con i colori del Belgio.


- Ricetta di Lorenzo Borgogno



Continua a seguire il blog per scoprire tutte le ricette di Chocolate & Colors!



Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani


Ogni settimana invio a migliaia di professionisti del settore food le mie tecniche, ricette, opinioni e segnalazioni sul mondo della cioccolateria professionale.

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