Gli speculoos sono biscotti speziati tipici del Belgio e dei Paesi Bassi e utilizzati sbriciolati in pralineria possono dare note veramente uniche.
Non è una mia idea, bensì del mio studente Lorenzo Borgogno, allievo del corso Master per Cioccolatiere.
Presentata a Chocolate & Colors insieme alla monoporzione "Che Cavolata!", la pralina ha suscitato molto interesse tra i giudici!
Di seguito trovi la ricetta della pralina, mentre qui trovi la ricetta della mono "Che Cavolata!"
Provale entrambe e fammi sapere!
Non sono semplici come preparazione, ma puoi farcela.
Rispetta scrupolosamente i pesi degli ingredienti e segui con ordine gli step del procedimento.
Se hai problemi, domande o dubbi, contattami e chiedimi senza problemi.
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Pralina "999 km"
Ganache aceto balsamico
50 gr di panna
9 gr di zucchero invertito
- scaldare insieme
50 gr di cioccolato fondente
- emulsionare
7 gr di aceto balsamico
- emulsionare
Ganache fragola
35 gr di panna
10 gr di polpa di fragola
5 gr di zucchero invertito
- scaldare insieme
50 gr di cioccolato bianco
- emulsionare
Speculoos
125 gr di farina
50 gr di burro
- unire in planetaria
70 gr di zucchero moscovado
cannella qb
noce moscata qb
chiodi di garofano qb
pepe bianco qb
sale qb
- aggiungere al composto
60 gr di tuorli
- aggiungere per ultimo. Far riposare e cuocere a 160°
Camicia e decorazione
Per realizzare la camicia spruzzare con la pistola 0.8 un sottile strato di burro di cacao giallo temperato, seguito da uno strato di burro di cacao bianco.
Subito dopo colare all'interno dello stampo del cioccolato fondente temperato, svuotandolo sul tavolo per realizzare il corpo cavo della pralina.
Procedere quindi con gli strati come indicato nello schema. Chiudere la pralina con un ulteriore strato di cioccolato fondente temperato.
Completare applicando con una punta di cioccolato temperato un dischetto di speculoos.
A piacere coprire il dischetto con un altro dischetto sottile di cioccolato fondente temperato e spruzzato con i colori del Belgio.
- Ricetta di Lorenzo Borgogno
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Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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