[RICETTA] Monoporzione "Che Cavolata!"

Aggiornato il: 2 giorni fa


Una monoporzione con birra e cavoletti di Bruxelles!?


Sì, hai capito bene, ed è anche buonissima!


Ideata da Lorenzo Borgogno, allievo del corso Master per Cioccolatiere, è stata presentata a Chocolate & Colors, il concorso ideato da me in collaborazione con Il Punto Italiana.


Lorenzo ha portato al concorso la leggenda del Manneken-Pis, il bambino che fa la pipì, simbolo di Bruxelles, e ha mostrato a tutti noi che si possono usare ingredienti molto particolari ottenendo comunque un prodotto equilibrato e gustoso. Così equilibrato da stupire anche Alessandro Bertuzzi, campione italiano Pasticceria 2019 e giudice di Chocolate & Colors.


Ma passiamo subito alla ricetta di Lorenzo.

La trovi qui sotto, scritta in modo schematico e sequenziale, come si usa fare tra professionisti.


Come sempre, se hai problemi o dubbi, non esitare a contattarmi.

Mi trovi sui vari social :)



Monoporzione "Che Cavolata!"


Sablèe con semi di papavero


75 gr di burro 125 gr di farina - sabbiare

50 gr di zucchero a velo semi di papavero qb - continuare a sabbiare

20 gr tuorli - mescolare appena - far riposare - cuocere a 160°C con valvola aperta



Biscuit Savoiardo


70 gr di albumi 53 gr di zucchero - montare

36 gr di tuorli - aggiungere a filo

53 gr di farina - incorporare a mano - cuocere a 180°C con valvola chiusa



Crema inglese di base


62 gr di panna 62 gr di latte - scaldare insieme

20 gr di tuorli 10 gr di zucchero scorza arancia qb - mescolare insieme - stemperare con una parte di liquido e rimettere sul fuoco fino a 82°C !


Mousse al cioccolato fondente


150 gr di crema inglese 125 gr di cioccolato fondente - emulsionare

150 gr di panna semimontata - unire a 40°C manualmente



Decorazione


Uno strato di burro di cacao colorato con colorante alimentare giallo, spruzzato con pistola.


- Ricetta di Lorenzo Borgogno



Questo è solo il primo di 8 post con tutte le ricette di Chocolate & Colors.

Continua a seguire il blog per le prossime!



Angela De Luca

Fondatrice di Quinta Forma

___________________________

Vuoi migliorare le tue competenze in cioccolateria?

Entra nel Chocolate Training e inizia ad allenarti con noi!

>> Scopri il Chocolate Training <<

158 visualizzazioni

A Scuola di Cioccolato!

Il blog per imparare a lavorare il cioccolato

  • Facebook
  • Instagram

CONTATTACI

NEWSLETTER

© 2020 by Istituto Superiore di Formazione in Cioccolateria SRLS P.I. 01169070255 - TUTTI I DIRITTI RISERVATI