Una monoporzione con birra e cavoletti di Bruxelles!?
Sì, hai capito bene, ed è anche buonissima!
Ideata da Lorenzo Borgogno, allievo del corso Master per Cioccolatiere, è stata presentata a Chocolate & Colors, il concorso ideato da me in collaborazione con Il Punto Italiana.
Lorenzo ha portato al concorso la leggenda del Manneken-Pis, il bambino che fa la pipì, simbolo di Bruxelles, e ha mostrato a tutti noi che si possono usare ingredienti molto particolari ottenendo comunque un prodotto equilibrato e gustoso. Così equilibrato da stupire anche Alessandro Bertuzzi, campione italiano Pasticceria 2019 e giudice di Chocolate & Colors.
Ma passiamo subito alla ricetta di Lorenzo.
La trovi qui sotto, scritta in modo schematico e sequenziale, come si usa fare tra professionisti.
Come sempre, se hai problemi o dubbi, non esitare a contattarmi.
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Monoporzione "Che Cavolata!"
Sablèe con semi di papavero
75 gr di burro
125 gr di farina
- sabbiare
50 gr di zucchero a velo
semi di papavero qb
- continuare a sabbiare
20 gr tuorli - mescolare appena - far riposare - cuocere a 160°C con valvola aperta
Biscuit Savoiardo
70 gr di albumi
53 gr di zucchero
- montare
36 gr di tuorli
- aggiungere a filo
53 gr di farina - incorporare a mano - cuocere a 180°C con valvola chiusa
Crema inglese di base
62 gr di panna
62 gr di latte
- scaldare insieme
20 gr di tuorli 10 gr di zucchero scorza arancia qb - mescolare insieme - stemperare con una parte di liquido e rimettere sul fuoco fino a 82°C !
Mousse al cioccolato fondente
150 gr di crema inglese
125 gr di cioccolato fondente
- emulsionare
150 gr di panna semimontata - unire a 40°C manualmente
Decorazione
Uno strato di burro di cacao colorato con colorante alimentare giallo, spruzzato con pistola.
- Ricetta di Lorenzo Borgogno
Questo è solo il primo di 8 post con tutte le ricette di Chocolate & Colors.
Continua a seguire il blog per le prossime!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta Forma
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