In fondo al post trovi un breve video che ho girato per mostrare come trasformare delle fave di cacao in cioccolato.
Cosa ho usato nel video?
- forno
- cutter
- melangeur
- fave di cacao
- stampo per tavolette
- zucchero (quello che preferisci, purché in cristalli)
Cosa ho fatto, step by step:
Step 1 - Fave di cacao
Mi sono procurata delle fave di cacao ben fermentate ed essiccate. Quelle in video sono ecuadoriane.
Step 2 - Selezione
Le ho selezionate. Prima ho eliminato le fave con imperfezioni, poi le ho divise per grandezza per garantire una cottura uniforme.
Step 3 - Tostatura
Le ho tostate in forno a 120° per 25 minuti.
Step 4 - Decorticazione
Le ho sgusciate, eliminando la buccia esterna, chiamata cascara.
Step 5 - Preraffinazione
Ho acceso il cutter per frantumare finemente le fave sgusciate. Questo processo scalda anche leggermente il prodotto ed è un bene poiché il calore aiuta la fuoriuscita del burro di cacao dai semi.
Le fave così tritate vengono chiamate nibs di cacao.
Step 6 - Raffinazione
Ho acceso il melangeur e ho iniziato a buttar dentro le nibs un po' alla volta. Le ruote schiacciano la granella di cacao, il burro di cacao inizia ad uscire e la massa si ammorbidisce e si impasta. Lasciamo girare il melangeur con le fave per circa due ore, tempo dopo il quale otterremo la "massa di cacao".
Step 7 - Zucchero
Come ho scritto in un altro articolo, parliamo di "cioccolato" quando è presente almeno un 1% di zucchero. Dopo aver ottenuto la massa, ho aggiunto quindi lo zucchero e ho fatto girare per altre sei ore. Il tempo di miscelazione è legato sia alla quantità di prodotto nel melangeur, sia dal grado di raffinazione desiderato.
Step 8 - Tavoletta!
Il cioccolato è pronto per essere temperato, modellato e gustato!
Il cioccolato in video è un fondente 80%. Vuol dire che ho usato 800g di fave di cacao e 200g di zucchero.
Alla prossima!
Angela De Luca
Fondatrice di Quinta forma
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