[VIDEO] Come fare il cioccolato fondente

Aggiornato il: apr 14


In fondo al post trovi un breve video che ho girato per mostrare come trasformare delle fave di cacao in cioccolato.

Cosa ho usato nel video?

- forno

- cutter

- melangeur

- fave di cacao

- stampo per tavolette

- zucchero (quello che preferisci, purché in cristalli)

Cosa ho fatto, step by step:

Step 1 - Fave di cacao

Mi sono procurata delle fave di cacao ben fermentate ed essiccate. Quelle in video sono ecuadoriane.

Step 2 - Selezione

Le ho selezionate. Prima ho eliminato le fave con imperfezioni, poi le ho divise per grandezza per garantire una cottura uniforme.

Step 3 - Tostatura

Le ho tostate in forno a 120° per 25 minuti.

Step 4 - Decorticazione

Le ho sgusciate, eliminando la buccia esterna, chiamata cascara.

Step 5 - Preraffinazione

Ho acceso il cutter per frantumare finemente le fave sgusciate. Questo processo scalda anche leggermente il prodotto ed è un bene poiché il calore aiuta la fuoriuscita del burro di cacao dai semi.

Le fave così tritate vengono chiamate nibs di cacao.

Step 6 - Raffinazione

Ho acceso il melangeur e ho iniziato a buttar dentro le nibs un po' alla volta. Le ruote schiacciano la granella di cacao, il burro di cacao inizia ad uscire e la massa si ammorbidisce e si impasta. Lasciamo girare il melangeur con le fave per circa due ore, tempo dopo il quale otterremo la "massa di cacao".

Step 7 - Zucchero

Come ho scritto in un altro articolo, parliamo di "cioccolato" quando è presente almeno un 1% di zucchero. Dopo aver ottenuto la massa, ho aggiunto quindi lo zucchero e ho fatto girare per altre sei ore. Il tempo di miscelazione è legato sia alla quantità di prodotto nel melangeur, sia dal grado di raffinazione desiderato.

Step 8 - Tavoletta!

Il cioccolato è pronto per essere temperato, modellato e gustato!

Il cioccolato in video è un fondente 80%. Vuol dire che ho usato 800g di fave di cacao e 200g di zucchero.


Alla prossima!

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

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