Composizione dei 3 Cioccolati

Aggiornato il: set 28


Nonostante le ultime scoperte, i tipi di cioccolato sono 3 e si classificano in base agli ingredienti di cui sono composti.

Cominciamo con qualche definizione.


Cos'è la massa di cacao?


Le fave di cacao macinate vengono chiamate in più modi: massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. Tutti indicano la stessa cosa: un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza null'altro in aggiunta.


Cos'è il cioccolato?


Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno un 1% di zucchero.

Questo vuol dire che il cioccolato 100% non esiste; si può arrivare al massimo al 99%.

Il cioccolato è quindi un semilavorato e non una materia prima.


Cos'è il burro di cacao?


Si definisce "burro di cacao" la sostanza grassa presente nelle fave di cacao. Ѐ circa il 50% della fava di cacao. L'altro 50% è cacao secco in polvere (quello che mettiamo sul tiramisù).


Cos'è la lecitina di soia?


È un emulsionante che aiuta lo zucchero a mescolarsi ai grassi. È in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall’impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico. La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, per cui è bene assicurarsi che sia biologica ed esente da OGM.


Che differenza c'è tra i 3 cioccolati?


Il cioccolato può contenere diverse sostanze. Alcune sono facoltative come la lecitina e gli aromi.

Nelle definizioni qui sotto consideriamo solamente gli ingredienti indispensabili indicati dal Decreto Legislativo del 12 Giugno 2003. Nello schema più sotto indico invece anche gli ingredienti facoltativi più comuni.

Il consiglio è di leggere sempre l'etichetta e controllare che sia la più corta possibile.

CIOCCOLATO FONDENTE

Un cioccolato si definisce fondente se ha:

- Massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere)

- Zucchero

Secondo il Decreto la quantità di massa di cacao deve essere minimo il 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

CIOCCOLATO AL LATTE

Un cioccolato si definisce al latte se ha:

- Massa di cacao (burro di cacao + cacao in polvere)

- Zucchero

- Latte in polvere

Secondo il Decreto la quantità di massa di cacao deve essere minimo il 25%, di cui non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato. La quantità di sostanza secca del latte non deve essere inferiore al 14%, di cui non meno del 3,5% di parte grassa del latte. La somma dei grassi totali (burro di cacao + grassi del latte) non deve essere inferiore al 25%.

CIOCCOLATO BIANCO

Un cioccolato si definisce bianco se ha:

- Burro di cacao

- Zucchero

- Latte in polvere

Secondo il Decreto la quantità di burro di cacao deve essere minimo il 20%. La quantità di sostanza secca del latte non deve essere inferiore al 14%, di cui non meno del 3,5% di parte grassa del latte.

Nello schema qui sotto ho indicato la lecitina come obbligatoria perché, a differenza degli altri due tipi di cioccolato, il bianco è prodotto mescolando unicamente due elementi che hanno difficoltà a mescolarsi: i grassi e gli zuccheri.

Composizione dei tre cioccolati


Alla prossima!

Angela De Luca

Fondatrice di Quinta Forma

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